Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни Кулинария. Вилки против ножей

Скачать книгу

продуктовых цен, он имеет возможность сам стоять у плиты.

      Или, вероятно, причина в другом. В конце концов, он уже стар для этой должности бренд-шефа и потихоньку выгорает. А если это его единственный выбор? С ресторанами порой такое случается, что через десятилетие бизнес сходит на нет. Десять лет в этом деле равняются двум дюжинам в любом другом. Кто-то может всю жизнь готовить достойные блюда, ведь врожденное чутье никогда не покидает шеф-повара, но так или иначе публика со временем меняет привычки. Люди желают кого-нибудь продвинутого, а не старичков из прошлой эпохи. С каждым годом все труднее и труднее оставаться в первых рядах. Допустим, шеф бросает ресторан, садится на корабль. Ну а дальше-то что? Его скудного дохода на пенсию не хватит, так что приходится идти работать дальше. Он умеет только готовить, почему и остается в бизнесе. Но его имя больше не привлекает любителей современности, и он опускается до заведений разрядом ниже – траттории, бистро, разные забегаловки, – где он может творить и готовить без того огромного давления, присущего дорогим домам. В какой-то момент он выходит на пенсию и доживает свой век в собственном небольшом домике.

      Совершенно невозможно сказать, что из этого относится к Брайану. Он все так же полон энтузиазма в приготовлении пищи и действительно это дело любит. Он полон энергии и творческого запала. Но седой волос в его хвостике, покрасневшая кожа и отвлеченный взгляд при расставании говорят об обратном. Как и большинство людей в подобной должности, его с ходу не понять.

      Какая бы причина за этим не стояла, сейчас он здесь, и здесь он – шеф. В его присутствии на кухне, при полном параде, неловко обращаться к нему как-то иначе. Он не Брайан среди кухонных работников и не Брай, не мужик, не парень и не кореш – только шеф. Он, словно путеводная звезда, эталон для подражания. Он пользуется уважением и излучает авторитет. Его пальто всегда с иголочки, брюки выглажены, а волосы убраны в аккуратный хвостик. Он опытнее любого на этой кухне, знает про пищу больше всех и любому даст фору в кулинарном мастерстве. Он – лучший мясник и лучший пекарь. Он – шериф, вождь и маэстро в одном лице. Он режиссирует. Он дирижирует. Делает сложные вещи простыми. Его мастерство безгранично.

      А вот что представлял бы из себя великий лидер без своего помощника? Относительно субординации на кухне у каждого шефа есть свой су-шеф, что на французском значит «под шефом». Это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо ли это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа. Ему не надо учиться готовить или поднимать ресторан с нуля,

Скачать книгу