LITMIR.BIZ

      Он представляет собой два металлических короба: внутренний и наружный. Для их изготовления лучше всего использовать листовую латунь или нержавейку. Сваривать стенки нужно тщательно, так как между коробами будет циркулировать вода, да и утечки дыма нежелательны. Во внутренний короб поступает дым, а между ним и наружным коробом циркулирует холодная вода, снижая температуру дыма. Затем через резиновую трубку охлажденный дым поступает в коптильню.

      Когда дым обработает продукты, он вытекает через трубу в вентиляционное отверстие. Для отвода дыма используется труба с натрубником, на котором предусмотрена заслонка, с помощью которой можно регулировать тягу. Изготовить и саму трубу, и натрубник можно из металла или пластика, поскольку этот дым уже не горячий и не взаимодействует с продуктами.

      Подвешивание и подпетливание продуктов для копчения

      Для подвешивания и подпетливания продуктов во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью (чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить). Также при покупке в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 г с/текс – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма – около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности. Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 мин в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность.

      Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.

      Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом (рис. 22).

      Рис. 22. Подпетливание окороков:

      а – начальное положение шпагата; б – окорок, готовый к подвешиванию

      Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе: для более надежного крепления

Скачать книгу