Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Отсутствует

Скачать книгу

мясо за свежее. Распознать обман довольно легко: размороженное мясо все время сочится жидкостью, сок не прозрачный, а красного или даже вишневого цвета, консистенция тестоподобная, и при надавливании пальцем ямка не исчезает, так как после размораживания мясо полностью теряет упругость.

      Перед тем как выбирать мясо для той или иной заготовки, так же следует определиться, какой именно деликатес будет готовиться, и соответственно взять необходимую часть мясной туши, поскольку плотность, жирность и жесткость мяса в разных частях туши разные. Для этого предлагаем познакомиться со стандартной схемой разделки говяжьей, свиной и бараньей полутуш (рис. 1–4).

      Рис. 1. Схема разрубки говяжьей полутуши:

      1 – пашина; 2 – филейная часть; 3 – оковалок с щупом; 4 – голяшка; 5 – подбедерок; 6 – огузок; 7 – кострец; 8 – вырезка (обозначена пунктиром); 9 – шейная часть; 10 – рулька с голяшкой; 11 – лопатка; 12 – грудинка; 13 – челышко; 14 – толстый и тонкий край; 15 – подплечный край

      Рис. 2. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением сала:

      1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шейка; 8 – корейка; 9 – ребрышки; 10 – хвостовые позвонки

      Рис. 3. Схема разделки свиной полутуши с незначительным отложением жира для посола и копчения:

      1 – окорок; 2 – корейка; 3, 4 – грудинка; 5 – сосковая часть; 6 – лопатка; 7 – ребрышки; 8 – щечки; 9, 11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шейка; 13 – хвост; 14 – задние ножки; 15 – передние ножки; 16 – пашина; 17 – прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом; 18 – хвостовые позвонки с прирезями мяса

      Рис. 4. Схема разрубки бараньей полутуши для посола:

      1 – спинно-лопаточная часть; 2 – задняя часть; 3 – шея; 4 – грудинка; 5 – пашина; 6 – зарез; 7 – рулька; 8 – задняя голяшка

      Выбор птицы для заготовок

      Тушка птицы для копчения, вяления или консервирования обязательно должна быть свежей. Определить качество птицы можно по ряду простых признаков. Клюв курицы, утки или индейки должен быть глянцевый, сухой, упругий. При открывании в ротовой полости птицы не должно быть слизи, неприятного запаха. Она должна быть розового цвета, немного влажная и блестящая. Глазное яблоко заполняет всю орбиту.

      Одним из важных показателей свежести является цвет кожи. В зависимости от вида он может быть беловато-желтый, бледно-желтый, с розовым оттенком, а если птица нежирная, оттенок может быть бледно-красным. После изучения кожи ее необходимо отвернуть и «исследовать» мясо. Оно должно быть плотным и упругим, светло-розовым у индеек и кур, красным – у гусей и уток. Поверхность мяса должна быть слегка влажная, но не липкая, запах – характерный для каждого вида птицы без оттенка кислоты

Скачать книгу