Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Отсутствует Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда»)

Скачать книгу

луковиц шалота

      3–4 отварные картофелины

      1 ст. л. оливкового масла

      1 л овощного или куриного бульона

      140 г рукколы

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 33 ккал

      • Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Картофель очистить и мелко нарезать.

      • В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, пассеровать на нём лук-шалот на среднем огне до прозрачности.

      • Влить в сотейник бульон, довести до кипения. Добавить в суп картофель, проварить 2–3 минуты.

      • Выложить в сотейник рукколу, перемешать и довести до кипения.

      • Снять суп с огня и перемолоть блендером до однородности. Вернуть суп в сотейник, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, подать на стол.

      Рулет

      (от фр. rouler – сворачивать)

      Способ формирования различных блюд. Рулет может быть сделан из куска отбитого мяса, теста, некоторых видов хлеба и лепёшек, овощей и пр. Таким образом формируют горячие блюда, закуски и десерты. Крупные рулеты после приготовления нарезают поперёк на порционные куски, небольшие рулетики закрепляют шпажками и подают целиком.

      Такой способ формовки наиболее характерен для австрийской, немецкой, французской и прибалтийских кухонь.

      Рецепты рулетов см. в соответствующих статьях энциклопедии.

      Рулет из лаваша с ветчиной и сыром

      На 6–8 порций

      Время приготовления: 10 мин + охлаждение

      0,5 пучка зелени

      300 г мягкого плавленого или творожного сыра

      2 тонких лаваша

      250 г ветчины

      Калорийность: 276 ккал

      • Зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать с плавленым или творожным сыром.

      • Лаваши разложить на рабочей поверхности, равномерно смазать сыром с травами.

      • Ветчину нарезать как можно тоньше, выложить ровным слоем на сыр.

      • Свернуть лаваши в тугие рулеты, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.

      • Перед подачей снять плёнку и нарезать рулеты на кусочки толщиной около 2 см.

      Рулька

      Голень или предплечье свиного окорока. Поскольку рулька – это в основном грубое мясо и соединительная ткань, её достаточно долго вываривают. Для приготовления вторых блюд, как правило, используют заднюю рульку, а для супов и холодца – переднюю. Большую часть рульки составляет тяжёлая и массивная кость, поэтому, несмотря на то, что одна рулька весит не менее 1 кг, как правило, её готовят на одну порцию.

      Рецепты см. в статьях Айсбайн, Вепрево колено.

      Руляда

      Блюдо русской и польской кухонь. Рулет с мясной и овощной начинкой, обязательно завернутый в куриную кожу.

      Руляда появилась в русской кухне в начале XIX века, в то время, когда часть Польши получила статус автономии в составе Российской империи. Основа рецепта – польский вариант мясных рулетов, которые, в свою очередь, пришли в Польшу из Германии и Австрии.

      Изначально руляда готовилась только из курицы, для этого тушку разрезали по спинке и раскрывали, затем из тушки удаляли все

Скачать книгу