LITMIR.BIZ

      Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

      Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.

      Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.

      Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.

      Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.

      Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.

      Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.

      Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.

      Столовое белье

      Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей – это столовое белье.

      Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.

      Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

      Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.

      Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.

      Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.

      Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.

      Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук. Размеры ручника – 35 80 см.

      Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.

      Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.

      Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу.

      Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей

      Подготовка торгового зала

      Продуманная, тщательная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда обслуживающего персонала.

      Подготовки требует как зал ресторана, так и место официанта.

      Ежедневная подготовка торгового зала – это проветривание

Скачать книгу