Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Владимировна Шамкуть

Скачать книгу

емкостью 500–1500 см3.

      Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см3 и молочники емкостью 200–500 см3.

      Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.

      Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.

      Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

      Икорница

      Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

      Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

      Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.

      Столовые приборы

      Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

      Основные приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

      Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

      Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

      Вилка для рыбы

      Нож для рыбы

      Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

      Вилка десертная

      Нож десертный

      Вилка и нож – прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.

      К чаю подается чайная ложка.

      К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.

      Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.

      Ложка для мороженого

      Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

      Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

      Нож для масла отличается от других расширенным основанием.

      Нож для масла

      Для

Скачать книгу