Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Отсутствует Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда»)

Скачать книгу

Тонкий кусок телятины (из бедренной части или филе) обваливается в панировке и обжаривается в свином жире или сливочном масле. Толщина шницеля не должна превышать 4 мм. Название «венский шницель» закрепилось за блюдом в конце XIX века, после того, как рецепт был опубликован в кулинарной книге 1884 года. Примечательно, что за право считать это блюдо своим национальным австрийцы борются с итальянцами – у тех аналогичный рецепт носит название «миланский шницель».

      На 5 порций

      Время приготовления: 40 мин

      2 яйца

      1 ч. л. соли

      0,5 ч. л. молотого чёрного или белого перца

      2 ст. л. сливок

      1 кг телятины (бедренная часть или филе)

      1 стакан растительного масла

      пшеничная мука для панировки

      панировочные сухари

      0,5 лимона

      зелень петрушки для подачи

      Калорийность: 285 ккал

      • В миску разбить яйца, добавить соль, перец, сливки и тщательно перемешать.

      • Мясо помыть, обсушить, очистить от плёнок и нарезать на порционные куски весом 200 г. Нарезать мясо следует строго поперёк волокон. Отбить шницели с двух сторон.

      • В сковороду налить растительное масло и хорошо разогреть его.

      • Окунать каждый кусок телятины сначала в муку, потом в яичную смесь, затем в панировочные сухари, выкладывать шницели на сковороду (жарить партиями, чтобы все шницели обжаривались равномерно).

      • Обжаривать с каждой стороны по 3–5 минут до золотистой корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не повредить панировку.

      • Готовые шницели выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

      • Подавать шницели горячими, с кружками лимона и зеленью петрушки.

      Вепрево колено

      Традиционное блюдо чешской кухни, маринованная в пиве и запечённая свиная рулька, которая подаётся с тушёной кислой капустой. Аналогичное блюдо немецкой кухни называется «айсбайн». Вепрево колено – «визитная карточка» чешской кухни. Заказывая его в ресторане, следует иметь в виду, что порция, как правило, просто огромная – 1,2–1,5 кг рульки с обильным гарниром.

      На 3 порции

      Время приготовления: 4 часа + маринование

      0,5 л светлого пива

      щепотка тмина

      1 свиное колено (около 1,5 кг)

      6 зубчиков чеснока

      1 луковица среднего размера

      3 ст. л. растительного масла

      100 г чернослива без косточек

      1 мочёное яблоко среднего размера

      400 г квашеной капусты

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 344 ккал

      • Приготовить маринад: в пиво добавить соль, тмин и перец, перемешать. Поместить свиное колено в маринад и оставить на 12 часов.

      • Очистить чеснок и раздавить. Обмазать колено чесноком, положить на противень и накрыть фольгой. Важно, чтобы фольга не касалась мяса.

      • Разогреть духовку до 180 °C, поместить в неё противень с мясом и жарить 3,5 часа, периодически переворачивая и поливая соком.

      • Приготовить гарнир: мелко нарезанную луковицу пассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду мелко нарезанные чернослив и мочёное яблоко, очищенное от кожуры. Тушить 5–7 минут. Затем добавить квашеную капусту и тушить всё вместе ещё 20 минут.

      • Готовое колено выложить на блюдо, добавить гарнир и подавать к столу.

      Вергуны

      Украинский десерт, похожий на русский хворост, который готовится из крутого бездрожжевого теста на основе муки, масла, яиц, сахара с обязательным добавлением алкоголя (рома, коньяка или водки). От русского хвороста вергуны отличаются тем, что они менее сладкие, в тесто кладётся больше яиц, а жарятся они на смальце.

      На 4 порции

      Время приготовления: 40 мин

      3 яичных желтка

      1 ст. л. сахара

      0,5 ч. л. соли

      0,5 стакана сметаны

      2 ст. л. рома

      0,5 ст. л. 3 % уксуса

      3 стакана пшеничной муки

      600 г топлёного свиного жира

      2 ст. л. сахарной пудры

      Калорийность: 280 ккал

      • Растереть желтки с сахаром, добавить соль, сметану, ром и уксус. Замесить крутое тесто, постепенно добавляя в смесь муку.

      • Раскатать тесто, чтобы ширина пласта была не более 2–3 мм. Нарезать полоски длиной 10–12 см и шириной 1–2 см. Сплести получившиеся полосы между собой косичками, концы плотно слепить.

      • В широкую кастрюлю с низкими бортами поместить свиной жир и разогреть его. Обжарить вергуны до золотистого цвета,

Скачать книгу