LITMIR.BIZ

      Söögiseened

      Sissejuhatus

      Seened on ammendamatu teema, millest võib ikka ja jälle kirjutada. Seeneraamatud, mis on ilmunud, on usinate kasutajate käes kahekümne või isegi kümne aasta jooksul narmendavaks kulunud. See pole ime, sest Eesti metsad on heal seeneaastal väga seenerikkad ja seenelisi käib neid korjamas tuhandeid. Eestlased on juba ammusest ajast seenelembene rahvas ja teadmised seente kohta, mida on hea söögiks korjata ja missugused on mürgised, on põlvest põlve edasi antud ja täienenud. Tänapäevalgi saame esimesed teadmised söögiseente kohta oma vanematelt, kuid tihtipeale on need kaunis piiratud: puravikud, pilvikud, riisikad. Lisaks ajalooliselt järgiproovitud traditsioonilisele seenevalikule leidub aga veel teisigi ja nendest sugugi mitte halvemaid söögiseeni, mida aga tuntakse palju halvemini ning mis kipuvad paari seenevaese aasta järel, kui metsast midagi eriti võtta ei ole, kergesti ununema. Selle raamatu koostamisel lähtusin seepärast printsiibist, et esindatud oleksid nii need seened, mida pea igaüks tunneb ära ka une pealt kui ka niisugused, mis ei ole seentele mõeldud ajusoppi kinnistunud.

      Kokku kasvab meie metsades vähemalt 1200 liiki niisuguseid jala ja kübaraga seeni, mis tavamõiste „seen” alla mahuvad. Söögiks kõlblikke on nende hulgas umbes 400 liiki. Osa neist ei ole piisavalt heade maitseomadustega, teised jälle on niivõrd haruldased, et seeneline neid praktiliselt ei leiagi. Nii kahanebki igapäevaselt korjatavate seeneliikide arv ligikaudu sajale. Käesolevasse väljaandesse mahtus kolmandik nendest. Usun, et see valik on piisav kindlustamaks seenesõpra maitsva seeneroaga. Kindlasti märkab ta sedagi, et olen teadlikult välja jätnud mõned väga tavalised hästituntud seened nagu kaseriisika, männiriisika, mitmed puravikud ja pilvikud selleks, et tutvustada ka seni veidi kitsamas ringis tuntud seeni.

      Kõik 30 seent, mida lugeja allpool leiab, on valitud kolme põhimõtte järgi. Esiteks olen neid kõiki ise korduvalt proovinud ja võin kinnitada, et nad on tõesti head ja maitsvad. Teiseks on nad kõik kergesti äratuntavad, kui neid pildi ja kirjeldusega tähelepanelikult võrrelda. Kolmandaks esindab seeneliikide valik enam-vähem võrdselt kõiki aastaaegu, nii et raamatuke taskus võib seeneline minna metsa varakevadest kuni tõelise talve alguseni välja.

      Seeneaasta algab kevadel esimeste kevadlillede õitsemise ajal ja kevadseente haripunkt saabub koos toominga õitsemisega. Just siis leidub mürkleid, kogritsaid ja kurreleid kõige rohkem. Kevadhooaeg võib jääda lühikeseks, kui maikuu on päikeseline ja soe, sest veel täielikult lehtimata metsas kuivavad õrnad kevadseened päikesekiirte all kiiresti. Vihmaste ja jahedate ilmade korral võib neid aga leida mai lõpuni. Suvise seenehooaja algus sõltub jällegi tugevasti ilmast. Kestab põud jaanipäevani, pole ka seeni enne korralike vihmasid loota, kui aga enne jaani sajab, siis ilmuvad varakult võitatik ja haavapuravik, varsti nende järel ka harilik kukeseen. Juuli ja pool augustit on pilvikute ja puravike päralt. Augusti eelviimasel nädalal aga hakkab seenemaailma tasapisi sügis saabuma. Ilmuvad suur sirmik, kitsemampel, šampinjonid, külmaseened, lehter-kukeseen, ka riisikad. Tõelise seenesügise algusmärgiks on soomustindiku valged küünlad septembris. Oktoobri alguse öökülmad lõpetavad paljude suve-ja sügisseente viljumise ning algab hilissügiseste seente aeg. Nüüd lähevad hinda hobuheinik, lilla ebaheinik ja austerservik. Viimane neist kestab talve alguseni välja ja siis asendab teda meie ainus tõeline talveseen sametkõrges, mida pehme talve korral saab korjata novembrist veebruarini.

      Kevadkogrits

Gymitra esculenta

      Kübar: kõrgus 3–12 cm, läbimõõt 3–12 cm, ebakorrapärane kuju, sügavalt kääruline ja voldiline, alaservaga jala külge kinni kasvanud, noorelt punakaspruun, vanana kohvi-või mustpruun ja kaetud valkja kirmega, sisekülg valge, sametjas

      Jalg: kõrgus 1,5–5 cm, läbimõõt 1,5–5 cm, ebakorrapäraselt silindriline, aluselt veidi laienev, sageli väheste madalate pikivagudega, noorelt seest säsikas, vanemana õõnes, valge või kergelt punaka varjundiga, kergelt sametja pinnaga

      Seeneliha: õhuke, habras, nõrga meeldiva lõhna ja maitsega

      Kasvukoht: liivasel pinnasel ja okaspuude kõduneval puidul männikutes, sageli rühmiti männikändude ümber

      Esinemisaeg: aprillist juunini

      Söödavus: värskelt eluohtlikult mürgine, kupatatult hea söögiseen

      Kasutamine: süüakse praetult pärast tugevat kupatamist. Kupatada tingimata ilma kaaneta potis ja kupatamisvesi tuleb kohe ära valada

      Sarnased liigid: hiidkogrits on samasuguse kujuga, kuid ookerja või oliivkollase kuni ookerpruuni värvusega ning tunduvalt lihakam

      Märkused: ebaõige käitlemise korral on kevadkogrits ohtlikult mürgine, kuid meie kõige tavalisema kevadseenena on ta rahva poolt armastatud ja laialt kasutusel. Kupatamisel eralduvad temast mürkained ja ta muutub ohutuks. Mingil juhul ei tohi värskeid kogritsaid mikrolaineahjus „küpsetada”, siis nad jäävad väga mürgiseks

      Kuhikmürkel

Morchella conica

      Kübar: kõrgus 3–7 cm, läbimõõt 2–4 cm, kooniline, munajas-kooniline või silinderjas-kooniline, terava tipuga, kärgja pinnaga, enamvähem korrapärastes püstridades paiknevate alveoolidega, alusel jalast tunduvalt laiem ja selle külge steriilse ringiga kinni kasvanud, hall-, oliiv-või mustpruun, heledamate alveoolide ja tumedamate ribidega

      Jalg: kõrgus 2–4 cm, läbimõõt 1–2 cm, valkjas

      Seeneliha: õhuke, habras, valge, nõrga meeldiva lõhna ja maitsega

      Kasvukoht: rohtunud pinnased metsaservadel, puisniitudel, hõredates metsades, aedades ja parkides. Eelistab lubjarikast pinnast

      Esinemisaeg: aprillist juunini

      Söödavus: hea söögiseen, ei vaja kupatamist

      Kasutamine: väga maitsev värskena praetult, säilitamiseks sobib kuivatatult

      Sarnased liigid: üsna sarnase kuju ja värvusega on hiidmürkel, kuid tema jalg on alati pikem kui kübar. Ümarmürkel on kerakujulise või munaja kübaraga ning ebakorrapäraselt paiknevate alveoolidega, tavaliselt ookerjas, kuid esineb ka pruune kuni mustjaid teisendeid

      Märkused: mürklid on erakordselt muutliku kuju ja värviga. Üldiselt on nad noorelt heledamad ja tumenevad vananedes. Väga tumedate, juba kuivamismärkidega mürklite korjamisest tuleb hoiduda

      Kurrel

Ptychoverpa bohemica

      Kübar: kõrgus 3–6 cm, läbimõõt 2–4 cm, kellukjas, kaetud sügavate tihedate pikivoltidega, ookerkollane, kollakaspruun või pruun, vaba serva ja valge allküljega, kuiv

      Jalg: kõrgus 7–14 cm, läbimõõt 1,5–2,5 cm, silindriline, õõnes, valge, väga habras

      Seeneliha: õhuke, valge, vahajas, väga habras, nõrga meeldiva lõhna ja veidi vesise meeldiva maitsega

      Kasvukoht: niiske pinnas haavikutes ja haavasegametsades

      Esinemisaeg: aprillist maini

      Söödavus: väga hea ja maitsev söögiseen

      Kasutamine: värskelt praetuna. Ei sobi säilitamiseks

      Sarnased liigid: mürklitel on kübara pind kärjeline, mitte pikivaoline, ja kübaraserv jala külge kinni kasvanud. Väga haruldasel sõrmkübarseenel on täiesti sileda pinnaga kübar ja jalga katavad pruunikad soomused

      Märkused:

Скачать книгу