Тезаурус вкусов - Ники Сегнит Легендарные кулинарные книги

Скачать книгу

калио (kalio). Калио более похоже на пенанг, для которого характерно большое количество соуса карри. Оба блюда включают в себя шалот, чеснок, имбирь или калган, перец чили и лемонграсс, к которым в пенанге добавляются листья лайма, корень кориандра, рыбный соус и большое количество арахиса.

      Говядина и корица. Корица, которая используется во многих греческих блюдах из мяса, является ключевым элементом и в пастицио (pastitsio), блюде из пасты, которое представляет собой нечто среднее между мусакой (moussaka) и лазаньей аль форно (lasagne al forno). Пастицио – это чередующиеся слои пасты и мяса с пряным томатным соусом, залитые затем сверху толстым слоем соуса бешамель. В Италии термин «пастиччо» (pasticcio), который (как и «пастицио») переводится как «беспорядок» или «неразбериха», используется для описания любого пирога, который содержит смесь сладких и соленых продуктов. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) дает рецепт для пастиччо, в котором отваренные спагетти прокладываются слоями рагу из говядины, приправленного апельсиновой цедрой и корицей, а затем запекаются в двух коржах из сладкого теста (использование сладкого теста для соленых пирогов типично для юга Италии). Итальянская практика приправлять говядину корицей восходит к римским временам и по сей день является особенностью приготовления тушеных бычьих хвостов, brasata di coda di bue. Итальянцы даже немного шоколада могут в них положить…

      Говядина и кофе. См. Кофе и говядина

      Говядина и лайм. См. Лайм и говядина

      Говядина и лимон. См. Лимон и говядина

      Говядина и лук. Пэт и Гарри Оливьери (Pat and Harry Olivieri) из Филадельфии разработали оригинальный сэндвич «Филли чизстейк» (Philly cheesesteak), который слегка отличался от других хот-догов, подаваемых в их заведении. Он состоял из мелко нарезанных стейка и лука, помещенных в мягкую белую булочку. Спустя несколько лет в рецепт добавили сыр проволоне (provolone). В японском блюде гюдон (gyudon) стейк и лук одинаково тонко нарезают, обжаривают и извлекают из сковороды. Затем в сковороду, где проходил этот процесс, добавляют немного соевого соуса, сладкого рисового вина мирин (mirin) и воды. Нагретая смесь очищает сковороду и превращается в соус. Мясо, лук и соус подают на рисе. При приготовлении лионского блюда grillade des mariniers тонко нарезанный стейк маринуют в смеси из оливкового масла, красного винного уксуса, лаврового листа, цедры апельсина и гвоздики. Когда мясо пропитывается маринадом, его кладут слоями в тяжелую жаровню, прокладывая слоями нарезанных лука и чеснока, поливают маринадом и тушат несколько часов. Чтобы придать блюду пикантность, иногда в последние 15 мин. приготовления в него добавляют немного чеснока и анчоусов, перетертых в пасту и разбавленных соком, который выпустило мясо, а если вы попробуете настоящий французский луковый суп из телятины, то впредь никогда не обратитесь к другим его вариантам…

      Говядина и можжевельник. Корсиканское блюдо премоната (premonata или prebonata) включает в себя говядину и молодую козлятину, протушенную в насыщенном соусе из вина, томатов, перца и ягод можжевельника. Выглядит это зловеще, как улочки корсиканского

Скачать книгу