Тезаурус вкусов - Ники Сегнит Легендарные кулинарные книги

Скачать книгу

в одно прекрасное утро, перед которым, как я поняла, родители присутствовали на роскошном ужине, я сдвинула крышку коробки с завтраком и… Класс наполнился ароматами пьянящего сочетания из куриной печени, чеснока, бренди и тимьяна, как будто к нам зашел гурман-великан с сильной отрыжкой. Помню, тогда я еле прожевала свои сэндвичи под насмешки одноклассников.

      Печень и чили. Для того чтобы печень избавилась от сильного привкуса железа, ей нужен надежный партнер. Попробуйте замариновать куриную печень в индийском соусе из острого красного перца, горчичного масла и йогурта, а затем обжарить ее на гриле над углями. Известный шеф-повар и писательница Мридула Балжекар (Mridula Baljekar) отмечает, что печень редко встречается в меню индийских ресторанов, но зато ее часто готовят в индийских домах. Она предлагает обваливать куриную печень в смеси из муки, чили, зиры и гарам масалы и обжаривать ее с чесноком в большом количестве растительного масла. Подавать печень лучше с луком, обжаренным до золотистого цвета, и соусом из томатов и кориандра.

      Печень и шалфей. См. Шалфей и печень

      Печень и яблоко. Что придает печени ее характерный вкус? Кровь. Печень – одно из немногих мест в организме млекопитающего или птицы, в котором собирается много жидкой крови. Так что, похоже, нет ничего удивительного в том, что яблоки, которые так хорошо сочетаются с нежной и богатой на вкус кровяной колбасой, столь же хорошо сочетаются с печенью. В континентальной Европе из печени птицы и яблок изготавливают паштеты и террины.

      Говядина

      Вкус говядины – преимущественно солоноватый с нотками умами (umami), а также некоторой сладостью и кислотностью; недожаренная говядина может горчить. В целом это чистый, дрожжевой, по-настоящему мясной вкус, с небольшим «металлическим» послевкусием. Он не носит столь ярко выраженного «животного» характера, отчетливо ощущаемого в большинстве блюд из свинины и баранины. Как у любого другого мяса, вкус говядины в определенной степени зависит от времени забоя животного, способа разделки и метода приготовления. У коров, которые питались травой, мясо имеет более глубокий и насыщенный вкус, чем у тех животных, которых кормили фуражным зерном. Как и другие виды мяса, говядина хорошо сочетается с овощами и моллюсками и имеет особое сродство с продуктами с резким вкусом, в частности с хреном и горчицей.

      Говядина и анис. См. Анис и говядина

      Говядина и анчоусы. См. Анчоусы и говядина

      Говядина и апельсин. См. Апельсин и говядина

      Говядина и бекон. Бекон может усилить вкус даже у говядины. Правильно приготовленный бекон не только придает блюду необходимую жирность, но и в целом делает его более «мясным». Нежирные куски говядины всегда рады хорошему жиру – не случайно во французских мясных лавках еще и сегодня можно увидеть куски говядины с аккуратно пришитым к ним свиным жиром. Примерно на том же принципе основано добавление панчетты (pancetta) к спагетти болоньезе (spaghetti bolognese) или ломтиков французского бекона lardons к говядине по-бургундски

Скачать книгу