LITMIR.BIZ

Скачать книгу

нитратов калия или натрия (селитры). Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерии группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10 г на 100 кг молока.

      Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селитры) используют воду с температурой 85±5 °C из расчета 1 л на 150±50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением необходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

      Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

      Вносимая доза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эффект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживаться не должны.

      Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта "Экстра". Предварительно соль растворяют в горячей (более 90 °C) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощи ареометра.

      Необходимо следить, чтобы используемые материалы – натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль – отвечали требованиям соответствующих технических условий на них.

      Приготовление бактериальных заквасок.

      С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыров в молоко перед свертыванием вносят производственные закваски или активизированные бактериальные препараты.

      С введением новых технических условий на концентраты молочнокислых бактерий для сыров термин "бактериальные препараты" (БП) заменен на термин "бактериальные концентраты" (БК). Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК) для производства сыров различаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой выпуска, фасовкой, а отсюда – назначением и способами применения.

      В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают: сухие и жидкие БЗ (представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке), содержащие в 1 г (см³) не более 10 млрд. жизнеспособных клеток; сухие и жидкие БК, содержащие в 1 г (см³) не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.

      По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

      По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают моновидовые, поливидовые и смешанные бактериальные закваски и концентраты.

      Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

      Молочнокислые

Скачать книгу