Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Скачать книгу

При такой влажности биохимические процессы приостанавливаются, прекращается деятельность микроорганизмов.

      Во время хранения необходимо постоянное и систематическое наблюдение за состоянием зерна для предупреждения порчи, в частности за изменением температуры, влажности и запаха зерна.

      2.1.2. Мука

Классификация муки и показатели качества

      Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков.

      Мукомольная промышленность – это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.

      Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.

       Виды муки различаются в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки.

       Типы муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария) и т. д. При производстве определенного типа муки подбирают зерно с надлежащими физикохимическими и биохимическими свойствами.

      Ржаную муку вырабатывают только одного типа – хлебопекарную.

       Сорта муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочечных частиц.

Формирование качества муки в процессе производства

      Производство муки включает ряд основных технологических процессов.

       Составление помольных партий (смешивание). Заключается в смешивании зерна разных типов, подтипов и качества. Имеет большое значение для получения качественной муки данного типа и сорта.

       Подготовка зерна к помолу. Процесс, существенно влияющий на качество вырабатываемых продуктов. Заключается в очистке зерна от примесей, находящихся в зерновой массе и на поверхности зерен, частичном шелушении оболочек и в некоторых случаях, при высоких сортовых помолах, в увлажнении зерна с целью придания оболочкам пластических свойств.

      Превращение зерна в муку осуществляется различно в зависимости от способа переработки – помола. Различают помолы разовые – обойные, когда мука получается за один проход размалывающей машины, и повторительные, при которых мука извлекается последовательно путем постепенного измельчения зерна. Повторительные помолы делятся на низкие и высокие. Различная степень измельчения зерна оказывает влияние на размер, структуру, физико-химические и биохимические свойства продукта.

       Просеивание . Продукт, получаемый после прохода каждой пары валков, неоднороден: он представляет

Скачать книгу