LITMIR.BIZ

Скачать книгу

align="center">

      Закваски

      Закваски обычно используются для изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Они улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.

      Аграм – сухая закваска для выпечки хлеба из ржаной и смешанной ржано-пшеничной муки. Улучшитель дает возможность быстро приготовить тесто, ускоряя его брожение до 30 мин, также улучшает вкус, повышает эластичность мякиша. Добавляют на 1 кг хлеба 2–5 ч. ложек.

      Состав: ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.

      Бёккер Роген. Натуральная закваска на основе заквасочных культур и ржаной муки. Способствует увеличению объема и пористости хлеба, увеличивает упругость мякиша. Добавляют 2–4 ч. ложки на 1 кг хлеба.

      Состав: мука ржаная, натуральные заквасочные культуры (без добавления органических кислот).

      Экстра-Р. Подходит для бородинского хлеба, увеличивает объем, сохраняет хлеб свежим. Добавляют 1–1½ ст. ложки на 1 кг хлеба.

      Состав: ферментированный солод ржаной, регулятор кислотности, окислитель, аскорбиновая кислота, энзимы.

      Солодовые заварки

      Солод ферментированный – натуральный, экологически чистый пищевой продукт. Используется при выпечке заварного ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба. Имеет темно-коричневый цвет, сладковатый на вкус, что передается и изделию.

      Заварки для солодового хлеба придают ему характерный вкус и аромат. Готовят заварки на основе красного солода. В состав заварок могут входить специи; например, в заварку для бородинского хлеба кладут молотый кориандр, можно также добавлять тмин.

      При приготовлении заварки 3 ст. ложки солода заливают кипящей водой, перемешивают, остужают, выкладывают на дно емкости хлебопечки, после добавляют воду, муку и другие ингредиенты в соответствии с рецептом хлеба и инструкциями к конкретной печке. Можно солод добавлять и в сухом виде.

      Наполнители для теста

      Наполнители придадут хлебу особый аромат и вкус, обогатят витаминами и полезными микроэлементами. Среди наполнителей могут быть специи, базилик, укроп, орегано, лук, чеснок, паприка, сыры, мясо, сушеные овощи (свекла, ламинария, морковь, яблоко, топинамбур и пр.), орехи, семечки. Для приготовления хлеба добавляется по 1–3 ст. ложки наполнителя на порцию.

      Рассмотрим некоторые виды наполнителей и их свойства.

      Свекла сушеная обладает витаминами группы В₁, В₂, В₆, С, аминокислотами, солями железа, марганца, калия, кальция, кобальта, магния и йода.

      Сушеная морская капуста (ламинарию) добавляет в хлеб витамины А, D, В, В₁₂ и С, минеральные вещества – фосфор, железо, медь и витамины, йод.

      Сушеная морковь отличается высоким содержанием каротина, калия, железа, фосфора, витамина С, фолиевой кислоты, а также пищевых волокон.

      Сушеное яблоко богато кальцием, калием, железом, натрием, фосфором, йодом, серой, медью, молибденом и другими элементами.

      Порошок

Скачать книгу