LITMIR.BIZ

Скачать книгу

стакана пшеничной муки

      • 1 ст. ложка сахара

      • 2 ст. ложки водки (или коньяка)

      • 200 г сливочного масла (или маргарина)

      • ½ ч. ложки соли

* * *

      1. На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Выложить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.

      2. Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.

      3. Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.

      Пресное несладкое тесто на соде

      Из такого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

      • 4 стакана муки

      • 2 яйца

      • 100–200 г сливочного масла (или маргарина)

      • 2 ст. ложки сахара

      • ½ ч. ложки соды

      • 300 г сметаны

      • ½ ч. ложки соли

* * *

      Выход готовых изделий – 1000 г.

      1. Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения двух последних ингредиентов.

      2. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5–8 мин., постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем всыпать муку и быстро (в течение 20–30 сек.) замесить тесто. Его нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.

      Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

      Слоеное тесто

      Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда – кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста снаружи хрустящие, а внутри – мягкие и нежные.

      Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также технологию его изготовления. Муку для слоеного теста следует брать только пшеничную, высшего сорта, масло – сливочное (или сливочный маргарин) отличного вкуса и качества.

      Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

      При раскатывании берут умеренное количество муки – только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то оно будет слишком крутым; изделия из такого теста плохо поднимаются и теряют вкус.

      Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

      Поскольку приготовление слоеного теста – дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и более грубой, чем из раскатанного.

      Слоеное дрожжевое тесто

      • 2

Скачать книгу