Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах - Голиб Саидов

Скачать книгу

Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка».

      В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI столетия. В остальных странах Европы – с начала XIX века. В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

      На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах.

      Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили.

      Распространение

      Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году – 59%). Также среди крупнейших производителей – Индонезия (23%) и Китай (около 10%).

      Значение и применение

      Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85° C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60° C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

      Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

      Применение

      Ваниль применяют при нервных расстройствах, неврозе, бессоннице, задержке менструации, сахарном диабете, коликах и метеоризме. Особенно ваниль ценна в качестве средства при лечении малокровия и препарата, который не только возбуждает, но и стимулирует работу мышц. В народной медицине ваниль применяют для растираний, как средство для компрессов, ухода за кожей, для аромамассажа и аромаванн. Лекарственные средства, способ применения ванили и дозы.

      В кулинарии и медицине используются ее плоды – недозрелые зеленые стручки длиной 20—30 см, наполненные небольшими черными семенами. Собранные плоды подвергают ферментации: их помещают на 20 секунд в горячую воду, после чего заворачивают в шерстяные одеяла и оставляют «дозревать» на 7—8 дней. Из одеял палочки ванили – уже потемневшие, ставшие мягкими и маслянистыми – досушивают в течение нескольких месяцев

Скачать книгу