Хлеб на Вашем столе - Наталья Анатольевна Иванова

Скачать книгу

высшего сорта производится из внутренней части зерна, без оболочки. Имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Итоговые изделия объемные и пористые. Еще этот вид используют, добавляя в соусы и кондитерские крема.

      Мука первого сорта самая востребованная. Она используется при изготовлении хлеба, пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Имеет цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. В ней содержится эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян, крахмала – 75%, белка – 14%. Тесто из муки 1 сорта более эластичное, готовые изделия имеют хорошую форму, большой объем, обладают приятным вкусом и ароматом.

      Мука второго сорта подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья. Она отличается высоким содержанием отрубей, так как состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Цвет обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком.

      Обойная мука – самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта. Вырабатывается мука из всех видов мягких сортов пшениц, путем измельчения всего зерна. Характеризуется более высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию в ней большого количества отрубей, витаминов групп В и Е, минералов и аминокислот. В обойной муке сохраняются все его целебные качества для организма человека.

      Для ржаной муки главным критерием является количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. Чем больше отрубей в муке, тем она темнее. По их концентрации определяется и вид муки.

      Ржаная мука для хлебопечения и несладкой выпечки представлена тремя основными видами.

      Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая.

      Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.

      Обойную муку получают из зерна, не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука содержит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

      Муку цельнозерновую пшеничную и ржаную получают при разовом помоле целого зерна, при этом плодовые и семенные оболочки, зародыш,

Скачать книгу