Хлеб на Вашем столе - Наталья Анатольевна Иванова

Скачать книгу

на 12 часов при 24-26 градусах.

      Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

      Время брожения может увеличиться или уменьшиться в зависимости от температуры помещения и силы используемой муки.

      После последнего роста хмелевая ржаная закваска готова.

      Её можно убрать в холодильник, закрыв крышкой с дырочками и плотной тканью (многослойной марлей). Хранить их при температуре +7 градусов без кормления.

      Используются закваски в качестве старта для опары. Перед применением закваску достать, перемешать, и дать ей не менее 3-4 часов согреться. После забора необходимого количества старта убрать закваску в холодильник.

      Освежение заквасок проводить 1 раз в месяц специально подготовленной питательной смесью для ржаной Хмелевой закваски:

      Подготовить НАПАР:

      2 чайные ложки хмеля

      250 грамм кипятка

      Прогреть на водяной бане 20 минут. Процедить и охладить.

      Взять равное количество заквасочной смеси, напара и ржаной муки. Хорошо перемешать. Оставить на брожение до полного созревания. Убрать в холодильник. Использовать в прежнем режиме.

      Остатки старой заквасочной смеси выбросить или использовать для подкормки растений.

      Для пшеничной Хмелевой закваски потребуется

      хмель

      мука пшеничная высшего сорта

      мука пшеничная цельнозерновая

      картофель

      День 1.

      НАПАР:

      15 грамм хмеля залить 250 грамм кипятка, прогреть на водяной бане 20 минут.

      Напар процедить и довести до кипения. Взвесить получившееся количество напара и добавить в напар муку пшеничную высшего сорта в соотношении 5*1. Где 5 частей напара и 1 часть муки. Перемешать. Охладить до 65 градусов. И добавить муку пшеничную цельнозерновую в количестве 50% от количества муки пшеничной высшего сорта. Перемешать. И оставить на брожение на 25-30 часов при 27 градусах.

      ЗАВАРКА:

      Отварить в несоленой воде очищенный картофель. Отвар слить. Закипятить. Смешать 20 грамм муки пшеничной высшего сорта и 90 грамм картофельного отвара. Перемешать. Остудить до 63-65 градусов.

      Добавить 10 грамм муки пшеничной цельнозерновой. Оставить на выдержу на 3 часа при 35 градусах. После выдержки убрать в холодильник. Это будет первая питательная смесь для закваски.

      День 2.

      Прошло почти 24 часа брожения при 27-29 градусах. На поверхности появились пузырьки. Есть расслоение на жидкий и густой слой.

      Пшеничная заварка на картофельном отваре после выдержки 3 часа при 35 градусах находилась в холодильнике при +7 градусах в течение 21 часа. Заварку оставить при комнатной температуре на 6 часов до момента кормления заквасочной смеси.

      Заквасочную хмелевую смесь продолжаем держать на брожении при 27-29 градусах ещё 6 часов. В общей сложности первоначальное брожение составит 30 часов.

      На дне ёмкости скопились небольшие пузырьки. Смесь расслоилась на жидкую и густую части. Чувствуется травяной запах.

      Кормление состоит в смешивании заквасочной смеси и заварки. Выливаем

Скачать книгу