ТОП просматриваемых книг сайта:
Ремесленный хлеб и сдоба на закваске. Ольга Войнова
Читать онлайн.Название Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
Год выпуска 2021
isbn 978-5-04-161067-8
Автор произведения Ольга Войнова
Жанр Кулинария
Серия Кулинария. Домашний хлеб
Издательство Эксмо
Важно ориентироваться на консистенцию, должен получиться упругий шарик без вкраплений муки.
Можно использовать метод натирки. Раскатать тесто, свернуть рулетом, повторить эту процедуру до полного увлажнения муки и далее – в шар, сделать надрез крест-накрест, положить в банку, закрыть ее плотно, но не герметично. Можно накрыть тканью.
Температура воздуха в помещении должна быть от +28 до 30 °С.
Оставить на двое суток, проверяя только на конденсат и следя за температурой.
На этом этапе часто возникает проблема с плесенью. Чтобы ее избежать, рекомендую накрывать закваску пленкой или полиэтиленовым пакетом в контакт.
2. Третий день. Спустя примерно 48 часов закваска может сильно вырасти в объеме, стать рыхлой, а может незначительно увеличиться в объеме. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2, излишки закваски выбросить.
Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня (взять из серединки), 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть в шар, как в первый день, сделать надрез крест-накрест и переложить в чистую банку. Оставить на сутки.
3. Четвертый день. Второе кормление закваски. Возможен сильный рост и опадение закваски за эти сутки, а возможна и незначительная динамика. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2. Излишки выбросить.
Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть, сделать надрез крест-накрест. Оставить на сутки.
4. Пятый день. Кормить закваску в пропорции 2: 1: 2. Излишки закваски выбросить.
Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, взятые из серединки, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить руками и/или скалкой, свернуть в шар, сделать надрез крест-накрест.
Когда закваска полностью созрела, показывает стабильный рост в 2 раза и более при температуре 23–26 °С в пропорции 1: 1: 2 (20 г закваски, 20 г воды, 40 г муки) за 4–8 часов, имеет фруктовый нежный аромат, она готова к выпечке.
Готовую закваску можно вести в пропорции:
1) 1: 1: 2 с интервалом 12 часов;
2) 1: 1: 2 с интервалом один раз в 24 часа.
При втором варианте закваска будет более кислая.
Чтобы увеличить бродильную активность закваски и снизить ее кислотность, следует обновлять ее чаще и в других пропорциях, например в пропорции 2: 1: 2 (40 г закваски, 20 г воды, 40 г муки). Два-три таких обновления на пике существенно снизят кислотность закваски и увеличат бродильную активность.
Практикуют также купание закваски в подслащенной воде.
Допинг/«вкусняшки» для закваски:
1) цельнозерновая мука (5–50 % общего количества муки);
2) сахар/мед