Ремесленный хлеб и сдоба на закваске - Ольга Войнова Кулинария. Домашний хлеб

Скачать книгу

банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

      У закваски появляются кислые нотки, рыхлость.

День пятый

      Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой.

      Закваска уже пахнет хлебом или квасом. Она рыхлая и увеличилась в объеме примерно в два раза.

      Обычно для вывода закваски требуется 5–7 дней. В моей практике были случаи, когда процесс занимал 10–12 дней. Так же иногда бывает, что в первые сутки закваска показывает очень слабую активность. Обычно это происходит из-за недостаточной температуры или низкого качества муки. В таком случае лучше оставить закваску на 2 дня в покое. Нужно терпение.

      Что же происходит с закваской в это время? Там идет «революция», происходит смена бактерий. При смешивании муки и воды активизируются энтеробактерии, гнилостные бактерии и лейконостоки. Закваска хорошо разрыхляется в первые дни, но при этом отвратительно пахнет. Постепенно неприятный запах уходит, так как яды, выделяемые лейконостоками, убивают их самих и энтеробактерии. Постепенно нарастает активность молочно-кислых бактерий и дрожжей.

      Ржаная закваска готова к применению, если:

      1) она хорошо разрыхлена и увеличивается в объеме примерно в 2 раза при кормлении 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды, 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды и 60 г муки) за 4–6 часов при температуре 26–28 °С;

      2) в ее аромате присутствуют отчетливые кисло-хлебные нотки.

      Пшеничная закваска готова к применению, если:

      1) увеличивается в объеме в 2–3 и более раза при кормлении 1: 2: 2 (1 часть закваски, 2 части воды, 2 части муки, например 20 г закваски, 40 г воды и 40 г муки) за 6–8 часов при температуре около 24 °С;

      2) имеет аромат с легкой кислинкой, может казаться фруктовым или цветочным.

Хранение и ведение закваски

      Вариантов хранения и ведения закваски, пожалуй, не меньше, чем способов ее получения. Опишу способы, эффективность которых подтверждена моими учениками.

      Ржаная

      Сразу после окончания выведения закваски я перевожу ее на кормление в пропорции 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды и 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды, 60 г муки). При таких пропорциях закваска созревает за 4–6 часов, и кормить ее следует 2 раза в сутки.

      Чтобы кормить закваску один раз в сутки, можно использовать пропорции 1: 5: 5.

      Во время хранения у закваски может появиться резкий уксусный, спиртовой или ацетоновый запах. Иногда белый налет. ВАЖНО не путать его с плесенью! Если появилась плесень и даже если вы сомневаетесь, плесень ли это, без сомнения выбрасывайте закваску, а всю посуду хорошо обработайте уксусом. Неприятный аромат и налет говорит о том, что закваска начала «голодать». Обычно это бывает в жару или при больших интервалах между кормлениями. Если это произошло

Скачать книгу