LITMIR.BIZ

Скачать книгу

очищают от косточек, режут тонкой соломкой. Нарезанные маслины, специи и лимонный сок добавляют в белый соус.

      Соус кипятят, добавляют столовый или винный уксус, размешивают, а затем очень осторожно добавляют сливки или сметану.

      Аккуратно взбивают соус.

      Готовый соус заправляют маслом.

      Соус подают обычно к мясным отварным блюдам или к отварной птице.

      Соус острый с тархуном

      Белый основной соус мясной или рыбный – 600–700 мл, винный или столовый 9 %-ный уксус – 1/2 стакана, яичные желтки, сырые – 4 шт., вода сырая – 4 ч. л., масло сливочное – 3 ст. л., тархун и петрушка – по 2 пучка, репчатый лук – 1 головка, соль по вкусу.

      Мелко порубленные репчатый лук и зелень (петрушку и тархун), молотый перец заливают уксусом и варят в небольшой кастрюле при закрытой крышке 5—10 минут.

      Далее добавляют белый соус и продолжают варку еще 10 минут.

      Параллельно готовят желтки. Для этого их отделяют от белков, добавляют столовую ложку сливочного масла и четыре чайные ложки воды. Посуду с желтками ставят на водяную баню и при постоянном помешивании быстро прогревают до легкого загустения, ни в коем случае не доводя до кипения.

      Посуду вынимают из горячей воды и, не переставая помешивать, добавляют оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Затем соус охлаждают до 70–80 градусов и вводят яичные желтки, протертые с маслом, лимонный сок и соль, все смешивают и процеживают.

      Подают обычно такой соус к жареным мясу или птице, а также к рыбе.

      Соус молочный основной

      Молоко – 900 мл – 1 л, мука пшеничная – 1 стакан без верха, сливочное масло – 3 ст. л, соль по вкусу.

      Муку обжаривают до кремового цвета и разводят горячим молоком при непрерывном помешивании до исчезновения комочков.

      5—10 минут кипятят, добавляют соль в конце кипячения.

      Остужают соус до 70–80 градусов и добавляют масло. Тщательно все смешивают.

      Основным молочным соусом можно заливать продукты для запекания их в духовке.

      Абгора (соус из незрелого винограда)

      Незрелый зеленый виноград – 1 кг, вода – 1/2—1 стакан, семена кинзы – 1/2 ч. л., сахарный песок по вкусу.

      Из ягод зеленого винограда выжимают сок, процеживают его через марлю, сложенную в 2–3 слоя.

      В отжатый сок добавляют кипяченую воду и растолченные зерна кинзы. Все доводят до кипения, за 5 минут до конца варки добавляют сахар. Еще раз процеживают.

      Подают абгору к мясу, птице, рыбе.

      Соус из сока граната

      Гранатовый сок – 2 стакана, семена кинзы – 1/2 ч. л., чабер – 5–6 веточек, сахарный песок и соль по вкусу.

      Из граната в соковыжималке выжимают сок. В сок добавляют растолченные зерна кинзы, мелкорубленую зелень чабера, соль и сахар. Все смешивают.

      Подают соус к мясным блюдам и блюдам из птицы.

      Соус шафранный

      Сливочное или топленое масло – 1–2 ст. л., шафран – на кончике ножа, вода кипяченая – 1/2 стакана.

      Сливочное масло растапливают на огне, добавляют кипяток и шафран на кончике ножа.

      Доводят

Скачать книгу