ТОП просматриваемых книг сайта:
Соусы и приправы. Светлана Семенова
Читать онлайн.Название Соусы и приправы
Год выпуска 2014
isbn 978-966-14-7736-9, 978-5-9910-2985-8
Автор произведения Светлана Семенова
Жанр Кулинария
Серия 155 рецептов наших бабушек
Издательство ДП с иностранными инвестициями ""Книжный Клуб ""Клуб Семейного Досуга""
Введение
Майонезы, подливы и заправки – это последний штрих, который дополняет блюдо и делает его уникальным. Майонез представляет собой французский холодный соус, который является универсальной приправой ко многим блюдам из рыбы и мяса. Традиционный рецепт майонеза включает растительное масло, яичный желток, лимонный сок, сахар и соль. Его можно дополнить горчицей, зеленью, специями и др.
Подлива (соус, подливка) – это жидкая приправа, которая делает гарнир и основное блюдо более сочными, острыми и калорийными. В рецепт таких соусов, как правило, входят натуральные усилители вкуса. Подливы подаются к готовому блюду или добавляются в него в процессе кулинарной обработки.
Подливы могут быть приготовлены на основе бульона (мясного, рыбного или грибного), отвара (овощного или крупяного), воды, сметаны, сливок, молока, масла (сливочного или растительного), столового уксуса и др. Другая разновидность соусов – дипы. Они подаются к морепродуктам, чипсам, пирожкам, картофелю фри и др. Отличие дипов от обычных соусов заключается в том, что в них нужно обмакивать продукты. По температуре различают горячие и холодные подливы. Первые подаются только к горячим блюдам, вторые – к горячим и холодным. В отдельную группу входят десертные соусы, обладающие сладким вкусом. Они готовятся из фруктово-ягодных пюре, соков, отваров, красного вина, молока, шоколада и др.
Заправка – обязательная составляющая любого салата. В рецепт могут входить масло (оливковое, из виноградных косточек, растопленное сливочное и др.), столовый уксус, соки из фруктов и ягод, мед, горчица, готовые соусы (соевый и т. д.), натуральный йогурт, сметана, зелень, специи и др. Для салатов из овощей и зелени готовятся смеси на основе растительного масла и уксуса. Блюда с мясом, рыбой, птицей и «зимними» овощами сочетаются с заправками на основе сметаны, натурального йогурта и сливок.
Майонезы
Майонез классический
160 мл рафинированного подсолнечного масла
15 мл лимонного сока
1 яйцо
5 г сахара
5 г соли
В данном рецепте подсолнечное масло можно смешивать с оливковым. При этом второе должно составлять 15–20 % от общего количества масла.
1 Яйцо, соль и сахар соединить и перемешать до образования однородной массы.
2 Взбить ее с помощью блендера, постепенно добавляя растительное масло.
3 Влить лимонный сок и взбить еще раз.
Майонез чесночный
280 мл подсолнечного масла
2 яичных желтка
2 зубчика чеснока
30 мл столового уксуса
2 г молотого белого перца
2–3 г соли
1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с яичными желтками, белым перцем, солью и 2 мл масла, тщательно перемешать.
2 Все взбить до образования густой однородной массы, постепенно добавляя оставшееся масло. В емкость с майонезом влить уксус и хорошо перемешать.
Майонез чесночно-луковый
150–170 мл рафинированного подсолнечного масла
50 мл оливкового масла
14 мл лимонного сока
2 яйца
5 г горчицы
3 г сахара
10 г сушеного лука
5–7 г сушеного чеснока
2–3 г соли
3 Яйца взбить с помощью блендера. В полученную массу добавить сахар, соль, горчицу, измельченные с помощью кофемолки лук и чеснок.
4 Все взбивать в течение 5 секунд, после чего, не выключая блендер, ввести смесь оливкового и подсолнечного масла. Влить лимонный сок и еще раз взбить.
Майонез острый
200–220 г сметаны 20 %-ной жирности
50 мл подсолнечного масла
25 мл оливкового масла
14 мл лимонного сока
30 г жидкого цветочного меда
3 г имбиря
3 г молотого белого перца
2 г асафетиды
2 г шамбалы
Такой майонез можно подать к приготовленной на гриле куриной грудке и отварному картофелю.
1 Сметану, мед, оливковое и подсолнечное масла соединить и тщательно перемешать.
2 В полученную массу добавить асафетиду, шамбалу, имбирь, белый перец и взбивать до загустения. В емкость с майонезом влить лимонный сок и взбить с помощью блендера.
Майонез миндальный
100 мл