Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов - Юлия Евдокимова Еда, города, истории. Книги со вкусом путешествий

Скачать книгу

продукты продвигают. В Палехе это жаркое по-палехски, окрошка на огуречном рассоле – готовят их в гостевом доме «Ковчег». В другом гостевом доме, «Пестово», недалеко от Палеха, запекают в меду баранью ногу, подают картошку с лосятиной и «дикое» мясо из печи.

      Рецепты все «с русским духом» и в старых традициях. Кто ж из мужиков отказывался от окрошки на… рассоле!

РЕЦЕПТЫ

      1. Окрошка на огуречном рассоле

      Ингредиенты для 6 порций:

      картофель – 350 г

      огурцы свежие – 200 г

      яйца – 3 шт.

      лук зеленый – 20–30 г

      петрушка свежая – 15 г

      укроп свежий – 20 г

      рассол огуречный – 500 мл

      сметана для подачи

      вода – 600 мл

      Отвариваем картофель и яйца, очищаем, нарезаем кубиками, так же нарезаем огурец, зелень шинкуем мельче.

      У каждого свой рецепт окрошки: кто-то добавляет колбасу, кто-то вареное мясо, обязательно редиску, но вот такой, простой деревенской окрошкой безо всякого мяса кормили меня в обычном деревенском доме на престольном празднике сельского храма. Думала, не выдержит мой нежный желудок таких «изысков», а оказалось все просто замечательно.

      И вот самое главное – в эпохальную битву кефира и кваса для окрошки вступает новый участник – рассол.

      С огурцов сливаем рассол, процеживаем. Разбавляем холодной кипяченой водой: на 500 мл рассола примерно столько же воды, а лучше больше, 600–700 мл. Тут все зависит от самого рассола, ядреный – воды побольше, мягкий – 1:1.

      Ставим в холодильник на пару часов. Заливаем холодным рассолом нарезанные овощи, приправляем сметаной.

      В небольшом городе Кохма, в 10 км от Иваново, пекут свекольные пряники и делают свекольный квас.

      2. Для свекольного кваса нам понадобятся:

      1 крупная свекла

      30 г корочек ржаного хлеба

      4 ст. л. сахара

      ½ ч. л. соли

      2 л воды

      Чистим свеклу, режем на кусочки, заливаем водой и оставляем бродить на 5–7 дней. Через неделю можно пить. Каждый раз, выпивая квас, доливаем такое же количество воды (например, выпили стакан кваса – вливаем в него стакан воды). Так квас можно «возобновлять», пока не пропадет свекольный цвет и привкус. Иногда такой квас делают на дрожжах, добавляя 10 г сухих дрожжей, тогда квасу достаточно побродить 2–3 дня.

      А вот для борща или свекольника квас бродит дольше, не меньше 7–10 дней, и роль дрожжей тоже выполняет хлебная корочка. Через 10 дней квас процеживают и разливают по бутылкам, которые хранят в холодильнике и не только пьют, но готовят холодные борщи и свекольники.

      3. Для свекольных пряников

      В дело идет всё – и ботва, и черенки. Не зря свекольная ботва так популярна в Италии и в старой русской кухне всегда шла в дело: в ней содержатся витамины A, С и E, фолиевая кислота, йод, калий, фосфор, цинк, другие элементы.

      Ингредиенты:

      3 стакана муки

      180 г сливочного масла

      Замешиваем тесто из перечисленных ингредиентов, кроме тростникового сахара, предварительно отваренную свеклу натираем на мелкой терке, ботву

Скачать книгу