Скачать книгу
кулинарного искусства она уже девять лет трудилась в сфере общественного питания, как принято говорить в ресторанном бизнесе. Первые два года она работала поваром по холодным закускам ресторана «Три утки» в северной Виргинии, и это время было сущим адом. Ресторан специализировался на французской кухне для американских конгрессменов и лоббистов. Шеф-повар, Жерар де Люк, предпочитал классику во всем, включая шовинизм. Сама мысль о женщине на ресторанной кухне выводила его из себя, но шло лето шестьдесят седьмого, и он потерял так много мужчин во Вьетнаме, что просто вынужден был нанять Маргариту. По нынешним меркам ей многое пришлось вытерпеть. Остальной кухонный персонал состоял из мужчин, за исключением матери месье Жерара, восьмидесятилетней старухи, которую все звали Mére
[7]. Она готовила десерты в прохладном закутке за кухней. Вначале Маргарита надеялась, что ее присутствие смягчит гнев Жерара, его оскорбительные тирады и ругательства. (Худшие были на французском, но он постоянно упоминал, каким сексуальным практикам подвергнет Маргариту, если заметит хотя бы прядку выбившихся волос или зелень для салата будет недостаточно сухой.) Уже на второй день Маргарита поняла, что старуха ничего не слышит. Жерар де Люк был фашистом, чудовищем и гением. Маргарита его ненавидела, хотя и признавала, что никогда не видела таких безупречных блюд, как у него. Все ее институтские преподаватели даже близко не дотягивали до месье Жерара. Он знал происхождение каждого продукта на своей кухне – на какой ферме выросли овощи или где выловили рыбу. «Свежесть! – восклицал он. – Чистота!» Каждое утро он проверял ножи. Обнаружив однажды у Маргариты тупой нож, он выкинул в мусорное ведро весь mise en place
[8]. «Еще раз, и острым ножом», – велел он. Маргарита едва не расплакалась, но сдержала слезы, понимая, что в противном случае ее или уволят, или сделают посмешищем. Она представила, как тупым ножом отрезает Жерару яйца, и кивнула: «Хорошо, шеф».
Иногда пребывание не в самых благоприятных условиях – а в данном случае тяжелых и вредных, – оправдывает себя, ведь можно многому научиться. Работа в «Трех утках» закалила Маргариту. Однажды кто-то из поваров сказал, что любая другая женщина сбежала бы, как только Жерар ущипнул бы ее за задницу. Маргарита умела переносить боль.
Спустя два года она покинула «Три утки», чувствуя, что готова к любым трудностям, и направилась в ресторанную Мекку – на Манхэттен. Летом шестьдесят девятого она устроилась пуассонье[9] в бистро в Гринвич-виллидж, где подавали французскую еду, низведенную до фастфуда. Заведение продержалось всего три месяца, но Маргарита понравилась су-шефу, и он взял ее с собой в знаменитый нью-йоркский ресторан «Ла Гренуй». Три волшебных года Маргарита проработала на всех станциях горячего цеха, подменяя поваров, ушедших на выходные. Замечательное место; персонал состоял в основном из французов, но цивилизованных. Большую часть времени на кухне было тихо, и, когда
Скачать книгу
