Праздничный стол - Вильям Похлёбкин Кулинария. Похлебкин

Скачать книгу

что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

• рецепт •

      2—2,5 л воды

      500 г говяжьей грудинки или рульки

      4 луковицы

      0,5 стакана риса

      1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)

      2 ч. ложки хмели-сунели

      0,5 ч. ложки семян кориандра

      4—5 зубчиков чеснока

      1 корень петрушки

      2 ст. ложки зелени петрушки

      0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея

      10 раздавленных горошин черного перца

      0,5 ч. ложки красного перца

      0,5 стакана грецких орехов

      1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки

      3 лавровых листа

      1 ст. ложка зелени кинзы

      1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

      Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

      1. Говядину нарезать на куски размером 3×4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

      2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин. до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

      3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3×20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.

      Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

      Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

      Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

      Бозартма

      БОЗАРТМА – суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса.

• рецепт •

Скачать книгу