Праздничный стол - Вильям Похлёбкин Кулинария. Похлебкин

Скачать книгу

к, мясо, алычу, горох, залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30—40 мин.

      2. Добавить картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30—40 мин. Если вода сильно выкипела, долить кипяток до краев.

      3. Через 1—1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2—3 мин, после чего подавать к столу.

      Чихиртма

      ЧИХИРТМА́ – суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов.

• рецепт •

      Чихиртма из баранины

      1,5 л воды

      500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части

      2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка)

      4 луковицы

      1 ст. ложка сливочного или топленого масла

      3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки

      0,25 стакана лимонного сока, или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараба, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5—2 ст. ложки пюре тклапи (50 г)

      2 ст. ложки зелени кинзы

      1 сельдерей (корень и зелень)

      1 петрушка (корень и зелень)

      10 горошин черного перца

      0,5 ч. ложки корицы

      1 ст. ложка базилика

      0,5 ст. ложки семян кориандра

      0,5 ст. ложки укропа

      5—6 тычинок шафрана или ложка их настоя

      1 ст. ложка зелени мяты

      Баранину порубить на куски размером 3×5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч, почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь.

      Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яично-кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин.

      Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить, развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

      Яично-кислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

      Довга

      Для супа:

      1—1,25 л катыка

      0,75—1 л холодной воды

      1 яйцо

      1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)

      0,5 ст. ложки муки

      0,5 стакана риса

      1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля

      2 ст. ложки зелени петрушки

      2 ст. ложки зелени кинзы

      2 ст. ложки зелени мяты

      Для фрикаделек:

      100 г мясного фарша (лучше баранины)

      2 ст. ложки муки

      1 мелко нарезанная луковица

      1 яйцо

      0,5 ст. ложки мяты

      1 ч. ложка черного перца

      0,5 стакана отваренного риса

      1. Предварительно отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.

      2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.

      3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.

      4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные

Скачать книгу