Выпечка, мучные и кондитерские изделия - Вильям Васильевич Похлёбкин Кулинария. Похлебкин

Скачать книгу

вертикально, плотно прижатыми друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под крышкой на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, как другие тестяные блюда. Иногда после варки их еще слегка обжаривают.

      Хинкал отваривают не в воде, а в мясном бульоне.

      Лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр. Получается чрезвычайно вкусное блюдо.

      Дюшбара, колдуны – мелкие пельмени – требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.

      Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.

      Словом, каждое небольшое изменение, небольшая вариация в процессе выделки или отваривания рассчитана на то, чтобы привести к новому вкусовому эффекту.

      Кислое дрожжевое тесто

      Кислое тесто бывает русским, французским, английским и восточным. Причем когда применяют обозначения теста с такими прилагательными, то уже не упоминают, что речь идет о дрожжевом тесте.

      Русским тестом называют такое, которое приготавливается на жидкой опаре, причем с применением тестяной закваски, а не просто дрожжевой, хотя во второй половине XX века и для русского теста стали применять только дрожжи, но обязательно «живые», свежие, прессованные, а не сухие. Дрожжей, однако, кладется немного – 30 г на 0,5 кг муки.

      В опару для русского теста входит ровно половина муки, предназначенной по рецепту для всей выпечки.

      Опара русского теста подходит долго – 45–60 минут, и объем ее должен увеличиться ровно вдвое по сравнению с первоначальным, исходным замесом. Кроме того, опара русского теста должна после своей готовности стекать с ложки или лопатки, как густая сметана.

      В готовую опару добавляют сдобу, положенную по рецепту (т. е. молоко, масло, яйца или их различные сочетания), и вновь ставят на второй подход еще на 1–2 часа.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

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

Скачать книгу