LITMIR.BIZ

Скачать книгу

начинок.

      Пироги отличаются по составу начинки, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые и закрытые; маленькие и большие; круглые и квадратные и т. д.), а также по способу тепловой обработки: пряженые (жареные) и подовые (печеные).

      Традиционными для русской кухни пирогами являются кулебяки и расстегаи.

      Кулебяки – это пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Расстегаи – открытые пироги из несдобного дрожжевого теста, могут быть с различными начинками.

      Расстегаи

      Расстегаи «Московские»

      Для слоеного теста:

      • 250 г муки

      • 100 г сливочного масла

      • 1 яйцо

      • ½ стакана воды

      • ½ ч. ложки соли

      • лимонная кислота на кончике ножа

      Для подсыпки:

      • 1 ст. ложка муки

      Для подготовки жиров:

      • 1 ст. ложка муки

      Для фарша:

      • рыба

      • мясо либо грибы, обжаренные с луком

      • соль

      • перец

      –

      Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин: до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.

      Подготовка жиров: масло нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.

      Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °С.

      Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).

      На середину положить подготовленное масло. Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть.

      Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).

      Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.

      После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипнуть края теста, придав пирожку вид лодочки.

      Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

      Небольшие расстегайчики с рыбой

      Для теста:

      • 150 мл молока

      • 8 г дрожжей

      • 700 г муки

      • 2 яйца

      • 55 г сливочного масла

      • 40 г сахара

      • соль

      Для фарша:

      • 700 г филе зубатки (или трески)

      • 25 г сливочного масла

      • немного отварного риса

      • зелень петрушки (или укроп)

      • соль

      • перец

      –

      Приготовление опары: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.

      Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, 25 г масла и сахарный песок.

      Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него оставшееся растопленное сливочное масло и поставить в теплое место, чтобы подошло.

      Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.

      Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.

      Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропа), солью и перцем.

      Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

      Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие.

      Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.

      Выпекать в духовке при температуре не выше 200 °C.

      Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).

      Пирожки-расстегаи рыбные

      Для теста:

      • 600–800 г муки

      • 3 ст. ложки растительного масла

      • дрожжи

      • соль

      • вода

      Для фарша:

      • 500–600 г филе щуки

      • 400 г семги

      • соль

      • перец

      • зелень

Скачать книгу