Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин

Скачать книгу

вскипятить 1 стакан сливок или молока со 100 г масла, растертого с мукой, положить немного сахара, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне.

      Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной говядине, телятине, птице и пр.

      344. Майонез

      Взять: 2 стакана галантира №215, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1/4 стакана уксуса.

      Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и подсолнечное масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком до бела, по вкусу добавляют сахар и соль.

      По желанию его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления носящих название майонезов отдельных блюд, о чем будет сказано дальше.

      345. Майонез из мозгов

      Взять, как в №344 и телячий мозг.

      К предыдущему номеру прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето.

      Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.

      346. Бульон мясной, сухой

      Смотри отдел заготовок

      347. Хрен

      Употребляется в двух видах: наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляют как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и пр., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу. Для этой цели он готовится с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

      348. Говядина для дороги

      Взять: 4 кг говядины, 200 г шпика, маринада для покрытия говядины, по 1 штуке разных кореньев.

      Большой кусок нежирной говядины как можно более нашпиговать салом, по желанию чесноком, поджарить его на вертеле со всех сторон, чтобы образовалась корка, но стараться, чтобы она не пригорела, и дать остыть, после чего кладут в большую банку и заливают холодным маринадом, где держат 6— 10 дней, смотря по толщине куска мяса. После этого мясо вынимают, дают стечь маринаду, кладут на противень, подливают немного воды и жарят в духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарумянится со всех сторон, его переносят в чугун, полученный сок сливают туда же и прибавляют кореньев, закрывают крышкой и тушат до совершенной готовности, после чего вынимают и употребляют холодным.

      Эта говядина очень вкусна и долго не портится, как летом, так и зимой, поэтому она может быть использована при путешествиях. Не менее вкусна она и горячая. Для этого к оставшейся подливке прибавляют немного уксуса, в котором мариновалась говядина, сухого бульона, немного муки и рубленые оставшиеся коренья.

      Отдел IV

      Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и прочего

      349. Говядина охотничья, по-Любительски

      Взять все, как в №348.

      Берут также большой кусок нежирной говядины, кладут в полотняный толстый мешок, туго завязывают и через полотно сильно со всех сторон колотят деревянным плоским молотком, а еще

Скачать книгу