LITMIR.BIZ

      Для начала рыбу нужно очистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом опять промыть. В израильских магазинах всегда можно попросить продавца проделать за вас эту часть разделки рыбы. Но я люблю все делать сам.

      Наиболее трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

      1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

      2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

      3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно удерживающий кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

      Мой метод не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

      Какой способ лучше, не могу сказать. И никто вам не скажет. Прикиньте, как скучна и омерзительна станет наша жизнь, если в каждом доме нам будут подавать абсолютно одинаковые блюда! Зачем я тогда попрусь к кому-то в гости? Я пойду в любое сетевое кафе и за свои деньги получу там еду массового приготовления. Что я потерял в доме Рабиновича, где меня угостят тем же, что я вчера ел в доме Хаймовича? Этот бред и представить страшно. По дороге домой ЧТО обсудить с женой? Кого из друзей уважать больше, а к кому относиться с легкой иронией? Нет уж. Каждый готовит по-своему, придерживаясь базовых вещей и условного порядка.

      Итак, я готовлю свою версию фаршированной рыбы.

      Я подрезаю кожу ножом с тушки рыбы, поддеваю ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделяю от рыбной тушки. И еще раз, пока не поднял всю кожу. Цель – отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезать мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставляю на коже.

      Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша.

Скачать книгу