Земля рисовых колосьев - Е. Н. Пименова

Скачать книгу

выбрасывать, поэтому в японской кухне постепенно становились популярны весьма небольшие порции. Разрешалась только растительная пища, но из нее можно было готовить самые разнообразные блюда. Основой питания монахов, помимо тофу, были, разумеется, овощи. Обычно на обед в монастырях подавали тушеный дайкон с традиционным бобово-пшеничным соусом мисо, лапшу с овощами или тофу, сладкий картофель, шпинат, орехи, тушеные яблоки.

      Буддийская кухня закладывала пять принципов приготовления продуктов, что также не могло не оказать влияния на всю японскую кухню. Продукты разрешалось употреблять в сыром, отварном, запеченном, жареном и пареном виде. Все продукты в приготовленном виде должны были соответствовать одному из пять основных цветов – красному, желтому, зеленому, белому или черному.

      Каждый раз перед трапезой монахи вспоминали о собственном несовершенстве и напоминали о необходимости по стоянной работы над собой и избавлении от главных пороков – жадности и страсти.

      Разумеется, большинство жителей страны так и не стали настоящими вегетарианцами, а самураи и вовсе позволяли себе есть мясо, но буддизм оказал сильное влияние на развитие всей национальной кухни страны, и именно из монастырской кухни пошли японская традиция подачи кушаний маленькими порциями и стремление к гармоничному цветовому решению каждого блюда.

      Средневековая японская кухня: истоки кулинарных традиций

      В Средние века основу рациона обычного японца продолжали составлять преимущественно рис, различные овощи и рыба.

      Особым почетом и уважением пользовалась, разумеется, соя, которая полностью восполнила потребность японского населения в белке.

      Мясо в народной японской кухне стало исчезать начиная с VII в., когда очередной правитель, свято придерживавшийся строгих буддийских традиций, издал указ, запрещавший местному населению убивать и употреблять в пищу любые виды наземных животных. Указ этот сохранялся вплоть до конца XIX в., а после его отмены мало кто захотел отказаться от традиционного, устоявшегося веками уклада жизни, поэтому и сегодня японская народная кухня практически не знает блюд из говядины, свинины или птицы. Вместе с запретом на мясо японские крестьяне, в отличие от индусов, объявивших коров священными животными и сохранившие в своем рационе молочные блюда, полностью утратили интерес к этим животным, поэтому в японской народной кухне практически нет кушаний со сливочным маслом, сметаной, сливками или молоком.

      Три кита японской кухни: морепродукты, рис и овощи

      Японцы, лишенные многих привычных остальным народам продуктов питания, воздвигли свой храм кулинарного искусства, и богом в нем стала рыба с остальными обитателями морских глубин. Такого разнообразия кушаний из морепродуктов не знает ни одна кухня мира, даже средиземноморская или китайская.

      Первоначально дары моря промышляли исключительно в провинции, после чего рыбу

Скачать книгу