LITMIR.BIZ

Скачать книгу

мирового океана еще слабо освоены, а морские животные и растения могли бы стать ценным источником минеральных веществ.

      Морские организмы классифицируются следующим образом:

       ♦ I группа – холоднокровные позвоночные (рыбы);

       ♦ II группа – холоднокровные беспозвоночные (кальмары, омары, устрицы, мидии, морские гребешки, крабы, креветки, трепанги и др.);

       ♦ III группа – теплокровные позвоночные млекопитающие (киты и китообразные, в частности дельфины);

       ♦ IV группа – морские водоросли.

      Рыба с древнейших времен играет важную роль в питании человека и используется как в повседневном рационе, так и в диабетическом питании. В рыбе содержится 10–23 % белков и 0,2-30 % жиров. Рыбные белки по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как метионин.

      В одних видах рыб (макрорус, мойва) белка 10–13 %, в других (горбуша, тунец) – до 21–23 %. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего происходит быстрое разваривание и приобретение нежной консистенции в процессе тепловой обработки. Рыба легко переваривается и усваивается пищеварительной системой человека – лучше, чем мясо. Так, в среднем рыба остается в желудке 2–3 часа, тогда как мясо теплокровных животных – 3–4 часа. Суточную потребность человека в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.

      По содержанию жира рыба подразделяется на три группы:

      ♦ I – тощие: содержание жира не более 4 % (треска, камбала, хек, минтай, навага, макрорус, путассу, ледяная, мойва);

      ♦ II – средней жирности: 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, скумбрия, горбуша, нежирная сельдь, зубатка);

      ♦ III – жирные: более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, минога, угорь).

      Особенность жиров рыбы и других морских животных – высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой, не способствующих росту раковых клеток. Жиры рыбы богаты витаминами A и D. Так, витамина A в морской рыбе в несколько раз больше, чем в мясе. В жирах тунца, акул и угря содержится 0,5–0,9 мг витамина A на 100 г. А «чемпионом» является печень трески – в 100 г печени трески в собственном жире (в консервах) содержится 4,4 мг витамина A. Витаминов группы B в рыбе столько же, сколько и в мясе.

      Как любой морепродукт, рыба содержит много минеральных элементов – фосфора, калия, кальция, натрия, железа, меди, цинка, йода, брома, фтора. В приморских районах, где основой питания является рыба, заболевания щитовидной железы, например эндемический зоб, встречаются крайне редко. При диетическом питании рекомендуются тощие и маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения. Пряно-соленую, маринованную и копченую рыбу при заболеваниях органов пищеварения исключают.

      В рыбе несколько меньше экстрактивных

Скачать книгу