LITMIR.BIZ

Скачать книгу

головы, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня петрушки с зеленью, 3–4 зубчика чеснока, 3 яйца, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин горького перца, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

      Головы очистите, помойте, нарубите на куски, сложите все в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).

      Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте частью процеженного бульона, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью.

      Остывшее блюдо поместите в холодильник. Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружками яиц, зеленью петрушки, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

      Холодец из телячьей головы, говядины и дичи с кореньями, яйцами и шафраном «Галантир по старинному рецепту»

Ингредиенты

      1 телячья голова, 400 г говядины (нежирной), 400 г любого другого мяса (лучше дичи), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 яйца, 3—4 яйца (сваренные вкрутую), специи, несколько капель лимонного сока, шафран или куркума, соль.

Способ приготовления

      Телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык. Голову, куски говядины и мяса (дичи) положите в кастрюлю. Добавьте морковь, корень петрушки и сельдерея, лук, специи, немного шафрана или куркумы и соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5–7 см, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и поварите 6–8 часов на минимальном огне.

      Через 1 час после начала варки овощи и коренья извлеките из бульона (сохранив морковь). Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, добавьте сырые яйца, еще раз прокипятите и процедите.

      В полученный прозрачный бульон капните несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите в формы, украсьте кружками моркови и вареных яиц, залейте полученным галантиром, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

      Холодец из говядины, телятины, свинины, телячьей ножки и бекона с сухим белым вином, мадерой, тархуном, петрушкой и тимьяном «Джентльменский»

Ингредиенты

      500 г говядины, 500 г телятины, 500 г свинины, 1 телячья ножка, 250 г бекона, 1 луковица, 300 мл сухого белого вина, 4 столовые ложки мадеры, 2 зубчика чеснока, 4–5 веточек тархуна, 4–5 веточек петрушки, 4–5 веточек тимьяна, соль.

Способ приготовления

      Лук и чеснок очистите, зелень вымойте и свяжите ниткой в пучок. Положите в кастрюлю телячью ножку, бекон, зелень, лук, чеснок и мясо. Влейте сухое белое вино, воду и поварите 5 часов на слабом огне, посолив в конце варки.

      Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Приправьте солью, перцем, влейте мадеру и перемешайте.

Скачать книгу