Продукты без тайн! - Лилия Малахова Лакомка

Скачать книгу

используют натуральные специи. Сырье для таких колбас не перемалывают до паштетообразного состояния, а рубят на очень мелкие кусочки. Наполненные оболочки подсушиваются в усадочных камерах, а потом отправляются в коптильню, после которой на протяжении 40 дней готовые колбасы сушатся, зреют, доходят до кондиции. Запах выравнивается, специи отдают фаршу весь свой запах и вкус, мясо становится плотным.

      Сырокопченые колбасы неприятны тем, что в качестве сырья на мясокомбинатах могут использовать протухшее мясо. Копчение, как уже известно, замечательно устраняет все не соответствующие ГОСТу запахи и привкусы. Доказать, что в колбасу положили тухлое мясо, практически невозможно, для этого нужна серьезная экспертиза.

      Поверхность сырокопченой колбасы немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления

      Приправы, пищевые добавки и копчение помогают замаскировать запах и вкус некачественного сырья

      Покупая сырокопченую колбасу, следует помнить о следующем.

      • Выбирать лучше ту колбасу, у которой натуральная оболочка. Оболочка не должна пузыриться.

      • Сырокопченая колбаса не бывает мягкой на ощупь.

      • Ее поверхность должна быть немного сморщенной.

      • Запах хорошей сырокопченой колбасы – это букет специй с легким оттенком коньяка или мадеры и копченого мяса.

      • Слишком выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».

      • На оболочке не должно быть повреждений и высолов.

      • Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.

      • Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.

      Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас

      Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.

      Сыровяленые колбасы

      Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.

      В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.

      Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет

      Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.

      Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому

Скачать книгу