Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы - Агафья Звонарева Советы бабушки Агафьи

Скачать книгу

клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала разрубить и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо порубить кубиками с ребром 0,5–1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варить, охладить до комнатной температуры, освободить от костей, измельчить с помощью мясорубки и снова положить в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавить нарубленное мясо, соль и специи. Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря сделать неширокое отверстие. Пузырь наполнить мясной смесью доверху, а отверстие зашить льняной ниткой через край, затем зашитый край собрать в пучок и такой же ниткой туго перевязать.

      Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5–2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки можно определить, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц положить в металлическую форму под груз (1–2 кг груза на 1 кг зельца) и положить в холодное помещение.

      Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 °C. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.

      Венская колбаса

      2 кг говядины и 1,2 кг свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 1,2 кг верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 120 г соли, 40 г кардамона и 50 г простого перца, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 2 недели над ветками кориандра и можжевельником.

      Ветчинная колбаса

      Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натереть солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 4 кг мяса взять 120 г селитры и 50 г перца. Набить кишки как можно туже и, обвязав веревками, вывесить на воздух на 10 дней, а потом коптить 20 дней.

      Белая колбаса

      Взять молоко, белый хлеб, филе курицы или другой птицы, свиное сало, лук, яичные белки, мускатный орех, перец, соль.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

/9j/4AAQSkZJRgABAQEAZABkAAD/2wBDAAIBAQIBAQICAgICAgICAwUDAwMDAwYEBAMFBwYHBwcG BwcICQsJCAgKCAcHCg0KCgsMDAwMBwkODw0MDgsMDAz/2wBDAQICAgMDAwYDAwYMCAcIDAwMDAwM DAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAz/wAARCAM/AjoDAREA AhEBAxEB/8QAHgAAAQMFAQEAAAAAAAAAAAAABwUGCAACAwQJCgH/xABtEAABAwIFAgQEAwUDBgYL ACMBAgMEBREABgcSIQgxCRNBURQiYXEKMoEVI0KRoRZSsSQzYoLB0RcYcrTh8CU0Q1N1doOSs7Xx GSY1NzljZXOToqSyJ0RkZnSjGilGVWfUKEVUhJWWpcLE0tP/xAAdAQAABwEBAQAAAAAAAAAAAAAA AQIDBAUGBwgJ/8QARxEAAQMDAwIEBAMFBgUCBgIDAQACAwQFERIhMQZBEyJRYQcUMnEjgZEVQqGx wQgzUtHh8BYkNGJyQ/EXJTVTgpKyGDbCov/aAAwDAQACEQMRAD8A5H4C9kKsBBVgIKsBBVgIKsBB VgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsB BVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKs BBVgIKsBBVgIKhb784S4A8oHGN1KXogyynL2Qq1mGapDMWpvpjBSlbdrLYUFKJ9BvP8AQ4yt8eX1 DImeq5V11W+LVR0ze/8Akop6gZvk6j6k1WsS3EvPTJCjuQLJ2g7UW/1Uj+WNPRs0RhhSLXTnxGM9 FljflH04w6eV1SD0V2AnnKsBJVYCCub5Vb34wonyoMCkz0MaORhDfz9UE+aqApaKYyUg7SkgLf57 kXsPbk98Ze+V7i1sEa5v1pegxpookMuurXj/AITtRXcv01TLtDoEpwtuIVuLzy0pCzu9UpttFuDZ RxNtFB4cQestbqbw4wP3ihLSY3lx0nt9MXjz3XVLNTGOnBK3fTDY4WgH0r5g0hVgIKsBBVgIKsBB VgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsBBVgIKsB BVgIKsBBVgIKsBBVgIKsB

Скачать книгу