LITMIR.BIZ

Скачать книгу

легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

      Перед запеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.

      Если перед тем, как жарить рыбу, вы подсолите ее и дадите 10–15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.

      Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом.

      Варка бульонов, супов

      Если говяжье мясо натереть порошком горчицы и через некоторое время промыть холодной водой, то после варки оно будет более мягким и сочным. Можно также положить его в воду с уксусом и 2 часа дать постоять (из расчета 1 стакан столового уксуса на 1 л воды).

      Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока.

      Варите суп в эмалированной посуде, так как в ней лучше сохраняются витамины.

      Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супов но и для ряда соусов и заливных.

      При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком.

      Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

      Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его со взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая влить в суп тонкой струйкой полученную смесь.

      Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2–3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 минут и выньте из кастрюли шумовкой.

      Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

      Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.

      Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить их в кипящий бульон.

      Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

      Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить. Это также предохраняет бульон от помутнения.

      Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.

      Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.

      Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.

      Чтобы мясо курицы в бульоне стало

Скачать книгу