Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев

Скачать книгу

кроме того: 2 стакана крупной гречневой крупы, молоко или бульон, 2 стакана вареной и протертой на терке телячьей печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соль и перец по вкусу.

      Кашу сварить на молоке или бульоне, смешать с телячьей печенкой и прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, немного соли и перца. Остальное делать, как сказано в предыдущем рецепте («Ватрушки с пшеном»).

      КЛЕЦКИ ПО-ШВЕДСКИ

      Выдать: 3 ложки чухонского масла, 4 сырых яйца, 2 ложки муки.

      Растопленное масло мешать на льду, пока оно не побелеет и не сделается густым, тогда прибавить 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо размешать, наконец прибавить еще 2 ложки муки, 2 взбитых в пену белка, снова размешать, сделать клецки и опустить в уже готовый суп на 10 минут.

      КЛЕЦКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ

      Выдать: 1 фунт телячьей печенки, 2 ложки муки, 2 сырых яйца, 1 ложку чухонского масла, немного соли и перца.

      Отваренную в соленой воде печенку остудить, натереть на терке и смешать с 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла, добавить немного перца; сделать клецки и на 10 минут опустить в готовый суп.

      КЛЕЦКИ ПО-БЕРЛИНСКИ

      Выдать: 2 ложки топленого коровьего масла, 5 сырых яиц, 2 ложки муки, 1/4 фунта ветчины, 1/4 фунта французского хлеба, понемногу соли и перца, 1/8 фунта чухонского масла и полстакана толченых белых сухарей.

      2 ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками с прибавлением 2 ложек муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница, прибавить 1/4 фунта мелко рубленной вареной ветчины, 1/4 фунта белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно; но если это клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, положить в готовый суп на 10 минут.

      УШКИ С ГОВЯДИНОЙ

      Выдать для теста: 3 стакана муки, 4 яйца; для фарша: 1 фунт говядины, 1/2 фунта говяжьего жира, 2 ложки русского масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

      Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, примерно 1,5 вершка каждый, и на эти квадратики положить понемногу фарша, приготовление которого объяснено ниже. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в суп и прокипятить; когда они в супе поднимутся – сейчас же подать на стол.

      Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

      УШКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

      Выдать: 1/4 фунта сухих грибов, 10 луковиц, 2 ложки растительного масла, немного перца и соли; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте

Скачать книгу