Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Отсутствует

Скачать книгу

вызывают у нас только одно желание – скорее их попробовать.

      Процесс приготовления холодца начинается с выбора мяса. И каждый отдает предпочтение тому или иному его виду, следуя личным вкусовым пристрастиям. Однако при этом нужно иметь в виду, что студень из говядины получается прозрачным, а из свинины – более мутным. Но если в бульон, в котором варится свинина, добавить репчатый лук и в конце варки снять с поверхности жир, то тоже можно добиться прозрачности застывшего желе. В холодце иногда сочетают различные виды мяса, например говядину и курицу или свинину и индейку. Экспериментируйте, чтобы найти то сочетание, которое больше всего придется вам по вкусу.

      Варить холодец лучше в большой кастрюле или скороварке. В последнюю мясо, кости и овощи нужно закладывать сразу, поскольку добавить что-то в процессе варки будет проблематично.

      Свиные, говяжьи, куриные ножки, говяжьи хвосты или части головы надо предварительно залить холодной водой и оставить на 5-10 часов. Слив затем ее, следует тщательно почистить ингредиенты, используя нож или жесткую щетку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой (из расчета 2 части на 1 часть субпродуктов) и поставить на огонь. Такое большое количество воды необходимо для того, чтобы бульон быстро не выкипал и не пришлось доливать ее в процессе варки. В противном случае бульон получится мутным.

      После закипания в бульон надо добавить немного мяса (мякоти), вновь довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить холодец следует на минимальном огне, избегая сильного кипения. Через 2–3 часа опустите в кастрюлю 2 головки репчатого лука, морковь, лавровый лист и перец горошком. Варите еще 3–4 часа, пока мясо не станет отделяться от костей.

      За час до окончания варки бульон нужно посолить так, чтобы он был немного пересоленным. Снимите его с огня и дайте остыть. Затем выньте мясо и кости и отделите их друг от друга. Чтобы в холодце не оказалось мелких костей, бульон обязательно надо процедить через ситечко или марлю.

      По бульону можно сразу определить, застынет холодец сам или потребуется желатин. Для этого капните немного на большой и указательный пальцы. Если при смыкании они слипаются, то холодец сварен правильно и желатин не понадобится.

      Холодец из птицы варится примерно так же, хотя и с некоторыми особенностями. Для связки здесь используются куриные лапки. Предварительно их надо опустить в горячую воду, затем удалить пленку и обрезать коготки.

      В кастрюлю следует положить 1 кг куриных лапок, 4 голени индюшки или половину тушки курицы и залить все 10 л холодной воды. Затем добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику и варите примерно 2 часа. Время от времени с поверхности бульона необходимо снимать пену и жир. За полчаса до окончания варки бульон посолите. Далее все аналогично приготовлению обычного студня.

      Украшать холодец следует в несколько этапов. Сначала на дно формы надо налить небольшое количество бульона и поставить его в холодильник. Пока он застывает,

Скачать книгу