LITMIR.BIZ

      Rabarbar najlepiej smakuje wiosną i wczesnym latem. Młode łodygi są tak miękkie, że czasami nawet nie trzeba ich obierać. Z czasem jednak stają się twarde i łykowate, dlatego najlepiej zaopatrzyć się w to wdzięczne warzywo w maju i czerwcu. Późnym latem i jesienią rzewień (to inna nazwa rabarbaru) jest też kwaśniejszy za sprawą większego stężenia kwasu szczawiowego, ale nie ma co się martwić – by zaszkodził zdrowiu, trzeba go zjeść naprawdę dużo.

      Botwinka to jedna z pierwszych nowalijek. Na targach pojawia się tuż po rabarbarze, a na jej pierwsze pęczki czekam zawsze z utęsknieniem. Najmłodsze listki można jeść surowe w sałatkach lub na kromce, większe sprawdzają się w roli szpinaku. Założę się, że każdy choć raz jadł zupę zwaną botwinką, i choć w różnych regionach naszego kraju podaje się ją inaczej, wszędzie jest pierwszą wiosenną zupą, której głównym składnikiem są młode buraczane liście.

      Korzenie buraków świetnie znoszą przechowywanie, dzięki czemu są dostępne przez cały rok. Wśród licznych odmian różniących się od siebie wielkością i kształtem są między innymi tęczowe buraki chioggia, które wybornie smakują na surowo, a także buraki żółte, które – choć mają tę zaletę, że nie brudzą palców – cechuje mniej intensywny smak niż popularne czerwone odmiany, dlatego sięgam po nie przede wszystkim ze względów estetycznych.

      Sezon na młody bób trwa bardzo krótko, ale na szczęście jest to warzywo, które świetnie znosi mrożenie. Mimo to najchętniej wykorzystuję je właśnie wtedy, kiedy jest świeże. Młode ziarna z pierwszych zbiorów nie wymagają gotowania, są tak delikatne, że można jeść je na surowo. Jeśli jednak zdecydujesz się, by je ugotować, kontroluj czas z zegarkiem w ręku, bo rozgotowany bób nie smakuje tak dobrze i traci swój soczyście zielony kolor. Po kilku minutach gotowania przelej go lodowatą wodą, zatrzyma to proces, a ziarna będą miały nasycony kolor. Ciekawostką jest, że poza samymi nasionami jadalne są także młode pędy bobu, które w południowych Włoszech jada się jak szpinak. Do jedzenia nadają się także młode niewykształcone strąki, które smakiem przypominają groszek cukrowy.

      Bób z późniejszych zbiorów jest twardszy i bardziej mączysty, przez co wymaga dłuższej obróbki. Może się okazać, że trzeba go gotować nawet przez 20–25 minut. Takie ziarna najlepiej wykorzystać do przyrządzenia kotletów, klusek albo past takich jak hummus czy ful. Na Bliskim Wschodzie powszechnie stosuje się także bób suszony, który w polskiej kuchni jest mało popularny, choć można go kupić w sklepach z żywnością orientalną. Ja najczęściej zaopatruję się w niego, kiedy przyrządzam falafel albo ful. W pozostałych przypadkach wybieram świeże ziarna.

      Kiedy na straganach pojawia się młoda kapusta, to znak, że lato zbliża się wielkimi krokami. Najsmaczniejsze są młode warzywa o jędrnych ciemnozielonych liściach, ich główki są niewielkie i nie tak zbite jak warzywa z jesiennych zbiorów. Najlepiej smakują podduszone na maśle albo w lekkim sosie z białego wina. Natomiast kapusty dojrzałe świetnie nadają się na surówki, do piklowania albo kiszenia. Poza najpopularniejszą białą kapustą warto sięgać też po inne odmiany, na przykład po pełną przeciwutleniaczy i innych cudownych substancji czerwoną kapustę, która świetnie sprawdza się zarówno na surowo, jak i na ciepło. Coraz częściej na straganach można też spotkać małą, pochodzącą z Chin kapustę pak choy, która idealnie nadaje się do chrupania na surowo, smażenia lub duszenia. Jej długie liście pod wpływem temperatury zachowują się jak szpinak, mają jednak intensywniejszy kapuściany aromat.

      Młode ziemniaki z krajowych upraw pojawiają się na straganach najczęściej na przełomie maja i czerwca. Sezon na nie trwa około dwóch miesięcy, później świeże warzywa są dostępne jeszcze do końca lata, choć nie są już tak smaczne. Ziemniaki, podobnie jak buraki, świetnie nadają się do przechowywania, dzięki czemu w kuchni można z nich korzystać przez okrągły rok.

      Przed zakupem warto podpytać sprzedawcę, jakiego typu kulinarnego ziemniaki ma w swojej ofercie. Każdy typ ma nieco inną strukturę wynikającą z zawartości skrobi. Na szczęście większość straganiarzy udziela takiej informacji, a i w sklepach coraz częściej można dostać ziemniaki z oznaczeniem typu kulinarnego. Trzy główne typy to sałatkowy (A), ogólnoużytkowy (B) oraz mączysty (C). Pierwszy, jak sugeruje nazwa, najlepiej sprawdza się w sałatkach i w tych zupach, w których ziemniaki występują w postaci kostek. Drugi, jak łatwo się domyślić, ma szerokie zastosowanie, choć najczęściej sprawdza się w roli dodatku. Z kolei trzeci typ to idealny wybór, jeśli chcesz przygotować kluski, purée albo frytki. Warto oswoić

Скачать книгу