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un po’ tutto andava relativamente bene, al di fuori dei tempi delle carestie. Il grano era il cibo base in Europa e in Nord America e il riso in Asia. Ma quando si cominciò a frammentare il cibo e a privarlo di alcune parti, ad esempio dalla crusca e dal germe di riso o di grano, iniziarono i problemi.

      Il seme di grano (completo) contiene molti micronutrienti, molti più del riso o del mais; contiene la vitamina A (che dà alla farina l’ingiallimento prima di sbiancarla), vitamine del gruppo B (niacina, acido folico) e vitamina E (alfa, beta e gamma tocoferolo). Diverse molecole che esercitano funzioni diverse nel nostro corpo. Tuttavia, questi nutrienti non sono distribuiti in modo omogeneo. Molti di loro si trovano nel germe. Quando si rompono i semi, queste vitamine vengono esposte all'aria, e gran parte di esse vengono distrutte, soprattutto se vengono aggiunti al sistema trattamenti sbiancanti o termici. Ciò che rimane nella farina raffinata non è la parte viva della pianta (il seme, l'embrione), ma la sostanza del seme, l’endosperma, costituito essenzialmente da cellule morte pieno di carboidrati (l’amido).

      Anche il riso integrale non è particolarmente povero di vitamine; tuttavia, il grano semigrezzo è poco più dell'endosperma, ricco di carboidrati e quasi privo di vitamine e altri micronutrienti essenziali.

      E perché la crusca viene rimossa? Perché i grassi polinsaturi in quello strato esterno del grano del cereale si alterano quando il riso (o la farina di grano) viene conservato a temperature elevate. Migliore è la macinatura, meno vitamine rimarranno nel riso (o nel grano). Intorno al 1870, i coloni europei introdussero in Asia i mulini a rulli in acciaio; queste macchine erano molto più efficaci nel rimuovere la crusca e nel produrre il riso bianco desiderato. Se la dieta è varia, come quella di oggi (nel nostro ambiente), non succede niente; ma se la base del cibo è il riso bianco o il pane, come era allora in molti paesi (e succede ancora in alcuni paesi), le vitamine e i minerali necessari non sono disponibili. Inoltre, va tenuto presente che le vitamine e gli altri micronutrienti che li contengono naturalmente, aiutano ad assimilare i carboidrati (l’amido) nei semi e nei chicchi di cereali. Rimuovendo la crusca, dobbiamo usare le nostre riserve di vitamine per assimilare l'energia contenuta in quei carboidrati.

      Il disastro è arrivato: molte persone hanno iniziato a soffrire di pellagra o di beriberi, malattie di cui forse non hai nemmeno sentito parlare, ma che erano molto comuni fino a non molto tempo fa. Ed erano malattie terribili.

      La pellagra, ad esempio, era la malattia più frequente (e temuta) tra le persone nei ricoveri e negli ospedali psichiatrici alla fine del XVIII secolo. Sembra che non ci sia traccia della malattia prima di questo momento. La malattia, considerata come una forma particolare di lebbra, prevaleva in Italia settentrionale e in altre regioni dove il grano, che era appena stato introdotto dall'America, era diventato il principale cereale, rimpiazzando il segale. La malattia era associata alla povertà e al consumo di diete a base di mais deteriorato. Nel 1784, la prevalenza della pellagra in quell'area era così grande che per curarla, fu fondato un ospedale nel lago di Lugano. Il successo del trattamento della pellagra è stato attribuito a fattori diversi dalla dieta, ad esempio il riposo, l'aria fresca, l'acqua e il sole.

      Negli Stati Uniti, la malattia era comune all'inizio del XIX secolo, durante e dopo la guerra civile americana (1861-1865), in coincidenza con la penuria di cibo negli stati meridionali. Si chiamava la malattia delle quattro «d»: diarrea, demenza, dermatite e morte (death). Il tasso di mortalità era del 69 %. Da quando è comparsa, la pellagra venne associata alla povertà e alla dipendenza dal mais come principale alimento di base. Si pensò che fosse causato da una tossina presente nel mais ammuffito.³

      Tuttavia, alla fine del secolo (all'inizio del XX secolo) si diffusero anche altre ipotesi: un agente infettivo («il germe della pellagra»), o forse un insetto. Tuttavia, è successo qualcosa di strano: le persone che si prendevano cura dei malati di pellagra non hanno contratto la malattia. Nonostante questo, e in quel momento già si conoscevano le vitamine —«quei composti chimici miracolosi contenuti nei cibi, in grado di ripristinare la salute del corpo e della mente»— i politici e gli scienziati del tempo rimasero convinti che la pellagra fosse causata da un germe.

      Le morti continuarono fino al 1937, quando fu isolata (finalmente) la vitamina B3 (niacina), e fu considerata la cura attesa per così tanto tempo. Nel 1941, il riconoscimento dell'importanza di questa vitamina era così grande che il governo degli Stati Uniti ordinò che fosse aggiunta, per legge, al pane.

      Andiamo ora in Asia. Il beriberi («non posso, non posso») è una malattia così rara nel nostro ambiente che è praticamente sconosciuta; tuttavia, è una malattia storica, che ha causato il caos fino all'inizio del XX secolo, in particolare tra i poveri che vivevano di diete in cui il cibo principale era il riso bianco o semigrezzo. Nel 1860, il 30–40% dei marinai della marina giapponese è stato colpito dalla malattia. La causa del beriberi è stata un mistero per molti anni: acqua «nociva»? Alcune tossine? Un’«aria velenosa che sale dal terreno umido»? Infine, il beriberi fu correlato alla dieta.

      E, come spesso accade nella ricerca scientifica, il caso ha aiutato molto. Le galline che stavano usando negli esperimenti nel corso di una stagione, venivano alimentate con riso bianco invece che con riso integrale, che era quello che di solito veniva dato loro (perché era considerato di qualità inferiore), riservando il riso bianco alla gente; i ricercatori perspicaci osservarono che quando i polli mangiavano riso bianco si ammalavano e si riprendevano quando mangiavano di nuovo il riso integrale. Bingo! La malattia era causata dalla mancanza di «qualcosa» presente nel riso integrale, ma non in quello bianco. Riassumendo in una frase, per molti anni i ricercatori dell’epoca si focalizzarono sulla causa.

      L'idea (non così lontana) delle carenze nutrizionali è emersa per la prima volta dallo studio del beriberi. A quel tempo nessuno ne aveva sentito parlare, tanto meno di vitamine. Tuttavia, era ovvio che la dieta aveva qualcosa a che fare con la malattia: sostituendo il riso con la carne, il latte condensato e il pane, i marinai si riprendevano; allora si pensava che fosse dovuto alle proteine. Ora sappiamo che, responsabile della loro cura, non erano proteine, ma una vitamina, la tiamina (la vitamina B1). Nel 1910, Funk (lo scienziato polacco che ha coniato la parola vitamina) iniziò a frazionare (separare nelle sue parti) la buccia di riso. Il problema è che la quantità di quello che stava cercando era molto piccola. (Ora sappiamo che una tonnellata di riso integrale contiene solo un cucchiaino di tiamina pura.) Ma alla fine riuscì a isolare un minuscolo campione di una sostanza cristallina, che si rivelò essere una miscela di vitamine (soprattutto niacina). La tiamina non fu isolata fino al 1926. Ci sono voluti più di 317 chilogrammi di bucce di riso per ottenere 100 milligrammi (un decimo di grammo) di cristalli di tiamina.

      La storia della scoperta delle vitamine ci mostra molte cose. Tra questi, sorprende il lungo tempo trascorso da quando vi è stata una scoperta scientifica fino a quando non è iniziata l’azione di protezione della popolazione. Non siamo riusciti a trovare un esempio migliore dello scorbuto.

      A differenza della pellagra e del beriberi, lo scorbuto è una malattia molto antica; sono stati trovati segni della malattia nei resti scheletrici di esseri umani primitivi. Era comune nell'Europa settentrionale durante il Medioevo, quando i raccolti erano troppo poveri per fornire sufficiente vitamina C durante i lunghi inverni. A quel tempo, si trattava di mangiare crescione e foglie di abete. Si cominciò a notare solo quando (e in che modo) fu sviluppata la tecnologia che consentiva alle navi di percorrere lunghe distanze. I marinai iniziarono a intraprendere viaggi transoceanici, resistendo per mesi senza frutta o verdura; le cifre erano raccapriccianti: lo scorbuto uccideva o feriva gravemente quasi tutto l'equipaggio.

      Già nel 1601 si sapeva che il consumo di bacche, di verdure, di alcune erbe e di agrumi era efficace nel prevenire lo scorbuto. Quell'anno, il corsaro inglese Sir James Lancaster ogni mattina fece assumere ai marinai di una delle sue navi tre cucchiai di succo di limone, e il trattamento fu un successo. Tuttavia, il prestigioso College of Physicians di Londra ha visto lo scorbuto come una malattia «putrefatta», che ha causato l'alcalinità dei tessuti colpiti e ha affermato che nel trattamento

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