Напитки - А. С. Ратушный Библиотека кулинара

Скачать книгу

снижает качество напитков, особенно тех, которые обладают тонким вкусом и ароматом.

      Горячие напитки

      Чай

      1. Чай черный байховый. Устойчивая популярность чая связана с его приятным вкусом и ароматом, привлекательным янтарным цветом напитка, тонизирующим действием на организм человека. Растение чая относится к роду тропических вечнозеленых, многолетних растений. Различают два основных вида чая: китайский, представляющий собой кустарник высотой до 3 м (произрастает в горных районах Юго-Восточной Азии), и ассамский – дерево высотой 10–15 м (произрастает в Индии). Чайные напитки впервые появились в Китае. Наибольшее количество ценных для человека веществ находится в верхушечных листьях чайного куста и нераспустившихся листовых почках, находящихся в верхней части побега. Через каждые 2–3 дня срывают три верхних листа побега с почками (флеши), быстро доставляют на фабрику, где подвергают сложной обработке: завяливанию листьев, скручиванию листьев для выделения из них сока, ферментации, в ходе которой происходит окисление кислородом воздуха содержащихся в соке веществ, сушке, нарезке, купажированию (смешиванию разных сортов), расфасовке, упаковке.

      В результате такой обработки получают черный байховый чай. Происхождение этого названия связано с тем, что нижняя сторона чайного листа и почка покрыты жесткими серебристо-белыми ворсинками (ресничками), которые на китайском языке называются «бай хоа».

      Зеленый байховый чай приготовляют по другой технологии: свежесобранный чайный лист на фабрике пропаривают 2 мин для разрушения окислительных ферментов и хлорофилла. Затем листья подсушивают, скручивают и опять сушат. Ферментацию не проводят, что обусловливает желто-зеленую окраску сухого чая и напитка, его терпкий вяжущий вкус. По физиологическому действию на организм человека зеленый чай превосходит черный.

      Наряду с байховым вырабатывают прессованный чай плиточный и кирпичный. Плиточный чай вырабатывают из прессованных высевок и крошек байхового черного чая при его сортировке. Кирпичный чай получают из более грубых и крупных листьев и побегов, которые подвергают специальной обработке, а потом спрессовывают в виде кирпичей массой 2 кг.

      Названия различных видов чая происходит от места сбора чайного листа: китайский, индийский, цейлонский.

      Чай обладает повышенной гигроскопичностью, способностью поглощать влагу и запахи, поэтому его хранят в сухих помещениях в плотно закрытых емкостях.

      Приготовлять напиток рекомендуется в фарфоровой или эмалированной посуде. Ее прогревают кипятком, насыпают сухой чай, после чего заливают его крутым кипятком и дают настояться: черный байховый 5 мин, зеленый 10 мин. Посуда должна быть тщательно вымыта с содой после предыдущей заварки. Норма закладки сухого чая зависит от традиций и привычек потребителей, но не менее 1 г на 100 г напитка. Заваренный байховый чай сохраняет приятные вкус и аромат в пределах 30 мин,

Скачать книгу