LITMIR.BIZ

Скачать книгу

фитазу можно с помощью замачивания зерен в воде с последующим длительным томлением, а также ферментации в сыворотке в течение 8–12 часов или с помощью проращивания зерен. Это в большей степени касается овса и кукурузы, содержание фитиновой кислоты в которых даже после 12-часового замачивания в воде составляет 75 %. Большинство же других зерновых, в частности рожь и пшеница, при замачивании в воде довольно быстро – всего через 2 часа – практически полностью избавляются от фитиновой кислоты.

      Крупы, получаемые из зерна, характеризуются высоким содержанием углеводов, которые, как и в зерне, представлены главным образом крахмалом и клетчаткой. При этом углеводы круп имеют одну важную особенность, которая заключается в том, что в отличие, например, от сахара они перевариваются и всасываются сравнительно медленно и в меньшей степени превращаются в организме в жиры.

      Крупы являются и хорошим источником белка, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного.

      Жир в крупах представлен биологически ценными, но легкоокисляемыми жирными кислотами, которые часто отрицательно влияют на качество круп вследствие прогоркания.

      Важную роль играют крупы и как источник минеральных веществ и витаминов, содержание которых, однако, в значительной степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп, содержание витаминов и минеральных солей в них снижается, причем иногда весьма существенно.

      Мука – один из основных продуктов, получаемый после размола зерна различных злаковых культур. Химический состав муки определяется качеством самого зерна и главным образом характером помола. Поскольку в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) содержание различных биологически ценных веществ значительно отличается, пищевая ценность муки, полученной из цельного зерна или очищенного от оболочки и зародыша, также различна. В зависимости от степени очистки зерна мука делится на несколько основных видов:

      Высший сорт – самая белая мука самого тонкого помола, получаемая из центральной части зерна и полностью очищенная от всех его оболочек. В результате содержание в ней клетчатки, витаминов и микроэлементов ничтожно мало и для здоровья такой продукт малополезен.

      • Первый сорт – это мука чуть более крупного помола, содержащая некоторое количество частиц зерновых оболочек. В плане здоровья она более полезна, поскольку после помола в ней остается значительное количество пищевых волокон витаминов и микроэлементов.

      • Второй сорт – мука, получаемая при перемалывании цельного зерна, а потому все полезные вещества сохраняются в ней полностью.

      • Обойная мука – производится из цельного нешлифованного зерна. По праву считается самой полезной для здоровья, поскольку в этой муке полностью сохранены зерновые оболочки и зародышевый слой, благодаря чему содержание витаминов и других полезных веществ в ней максимальное.

      Состав

Скачать книгу