LITMIR.BIZ

Скачать книгу

через мясорубку. В фарш добавить 200–250 мл воды и тщательно перемешать, чтобы он стал вязким и однородным. Свинину нарезать полосками длиной 3–5 см и толщиной 1–1,5 см. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь. Нежирную свинину и грудинку уложить в разные емкости, добавить посолочную смесь в пропорциональном количестве, перемешать и выдержать 24 ч в прохладном месте. Смешать говяжий фарш с нарезанной свининой, всыпать пряности, измельченный чеснок, наполнить массой подготовленные оболочки для колбас и перевязать концы шпагатом. Коптить при температуре 25 °С 2–3 дня, затем опустить в кипящую воду и отварить при слабом кипении в течение 1,5 ч. Готовую колбасу подсушить в прохладном месте.

Шпик по-венгерски

      1 кг сала, 100 г соли, паприка, черный перец, розмарин

      Использовать сало толщиной 5–8 см с 1–2 прослойками мяса. Выскоблить кожу, нарезать сало полосками шириной 6–8 см, натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз, каждый слой пересыпать оставшейся солью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 18–20 суток. Каждый день сало переворачивать и поливать выделившимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, вымыть в теплой воде, обтереть, перевязать шпагатом. Смешать молотую паприку с черным перцем и розмарином, натереть полоски сала, сушить в прохладном месте 24 ч. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 8–12 ч, затем просушить в течение 18–20 ч в сухом прохладном месте.

Шпик по-белорусски

      Сало (шпик), ржаная мука; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли

      Выскоблить кожу, вымыть пласты сала, нарезать полосками, подвесить и просушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–3 дней. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Уложить сало в емкость для засолки, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. Затем сало обтереть, подвесить в сухом проветриваемом помещении на просушку (5–6 ч), тщательно натереть ржаной мукой. Коптить при температуре 22 °С в течение 7 суток, затем обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 18–20 часов.

Колбаса «Варшавская»

      7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 15 г сахара, молотый черный, душистый или красный перец

      Свежее мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку. Всыпать в фарш соль, сахар, влить 200–250 мл воды, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая однородная масса. Емкость с фаршем поставить на 24 ч в холодильник. Сало нарезать небольшими кусками, пересыпать солью, поставить на просолку в холодильник на 24 ч, затем очистить от соли и нарезать кубиками со стороной около 5 мм. Фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанное сало и специи, перемешать. Массой наполнить подготовленные колбасные оболочки с помощью специальной насадки на мясорубку. Завязать концы батонов шпагатом. Коптить при температуре 22–26 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвесить в сухом прохладном помещении для подвяливания на 15–20 дней.

Колбаса «Люксембургская»

      1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого сухого

Скачать книгу