ТОП просматриваемых книг сайта:
Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр. Отсутствует
Читать онлайн.Название Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр
Год выпуска 2018
isbn 978-617-12-5561-6, 978-617-12-5559-3, 978-617-12-4953-0, 978-617-12-5560-9
Автор произведения Отсутствует
Жанр Кулинария
Издательство Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»
В качестве приправы к копченым овощам рекомендуется использовать оливковое масло, уксус, цельнозерновую горчицу, соль, перец, чеснок. Некоторые корнеплоды и тыкву можно коптить в качестве десертов, предварительно замариновав в сахарном или медовом сиропе, в итоге получатся сладости, напоминающие мармелад или цукаты.
Среди фруктов и ягод наиболее популярными и часто используемыми для копчения являются вишни, черешня, сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки. Также коптить можно разнообразные орехи: арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи можно добавлять в соусы, использовать как пикантную добавку к салату, как закуску к пиву или дополнение к сладким блюдам.
Коптить овощи и фрукты необходимо на решетке, покрытой пергаментом, чтобы заготовки не прилипли к решетке. Кабачки, баклажаны, фрукты с плотной мякотью во время копчения следует периодически переворачивать. При копчении вишни и черешни можно использовать вместо решетки натянутую на рамку марлю. Время копчения овощей и фруктов зависит от размера заготовок, плотности и может составлять от 20 мин до 2 часов.
Изысканным деликатесом считаются копченые грибы. Перед обработкой их нужно очистить и выдержать в маринаде с растительным маслом, соевым соусом, перцем и другими специями. Коптить грибы следует на решетке, застеленной пергаментом, до готовности, а затем обсушить. Копченые грибы не подлежат длительному хранению. Они могут стать прекрасным дополнением к мясным и овощным горячим блюдам, салатам, ароматной добавкой в разнообразные закуски или начинкой для пирогов.
Свиные ребра; для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры, 40 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г паприки
Свиные ребра без кожи и подкожного жира промыть и обсушить. Разрезать на полосы весом 500–700 г так, чтобы костей и мяса по весу было примерно поровну. Из соли, воды и селитры приготовить рассол, процедить и остудить. Натереть ребра смесью чеснока и перца, уложить в емкость для засолки и залить рассолом. Поставить посуду в холодильник и мариновать 2–3 дня при температуре 0–4 °С. После промыть ребра в воде комнатной температуры и подвесить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении для просушки на 4–6 ч. Затем развесить ребра в коптильне так, чтобы они не касались друг друга, коптить 3–4 ч при температуре 40–45 °С. Дрова следует брать из фруктовых деревьев, бука или тополя. После копчения ребра сполоснуть, уложить в кастрюлю с кипящей водой, варить при температуре 85–95 °С в течение 30–40 мин. Готовые ребра обсушить в течение 1 ч, хранить в холодильнике не более 6 дней.
1 кг свиной пашины; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 1 г селитры, 5 г сахара, 15–20 г