Русская кухня в изгнании - Петр Вайль

Скачать книгу

века, когда с трудом и скрипом начинает приоткрываться на 400 лет забитое окно в Европу, вместе с первыми веяниями искусства барокко создается в России и барочное меню.

      Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной:

      квас в серебряной лощатой братине,

      да с кормового двора приказных еств:

      папарок лебедин по шафранным взварам,

      ряб окрошиван под лимоны,

      потрох гусиный,

      да к государыне царице подано приказных еств:

      гусь жаркой,

      порося жаркое,

      куря в колье с лимоны,

      куря в лапше,

      куря в щах богатых,

      да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:

      перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,

      чет хлеба ситного,

      курник подсыпан яйцы,

      пирог с бараниною,

      блюдо пирогов кислых с сыром,

      блюдо жаворонков,

      блюдо блинов тонких,

      блюдо пирогов с яйцы,

      блюдо сырников,

      блюдо карасей с бараниной.

      Потом еще:

      пирог росольный,

      блюдо пирог росольный,

      блюдо пирогов подовых,

      на торговое дело:

      коровай яицкий,

      кулич недомерок

      и пр.

М. Пыляев, "Старое житье”

      Как и стихи, меню оформляется графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на “строфы” в меню обеда Святейшего Патриарха “в среду первыя недели Великого поста” 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем “строка” удлиняется – от первой к третьей:

      хлебца чет

      папошник,

      взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем

      да с шафраном,

      хрен,

      греночки,

      капуста топаная холодная,

      горошек зобанец холодный,

      киселек клюквенный с медом,

      кашка тертая с маковым сочком.

      (“Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер”; там же.)

      А вот меню великолепного, одического века Екатерины:

      В первой подаче идет по десять супов и похлебок,

      затем двадцать четыре средних антрме вроде:

      индейки с шио,

      пирогов королевских,

      теринов с крылами и пуре зеленым,

      уток с соком,

      руладов из кроликов,

      пулард с кордонами

      и пр.

      Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:

      маринады из цыплят,

      крыла с пармезаном,

      курицы скательные

      и т. д.

      На

Скачать книгу