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Cómo cocinar los caracoles. Коллектив авторов
Читать онлайн.Название Cómo cocinar los caracoles
Год выпуска 2012
isbn 978-84-315-5233-6
Автор произведения Коллектив авторов
Жанр Кулинария
Издательство Parkstone International Publishing
«Los caracoles con concha tienen propiedades maravillosas, ya que triturados y aplicados sobre el vientre de un hidrópico hacen salir las aguas que hay entre dos pieles.
«Galeno nos enseña también un admirable secreto que yo mismo he experimentado frecuentemente, y que consiste en trocear caracoles y mezclar bien con polvo de incienso y acíbar hasta que se espese como la miel. Se aplica sobre la frente para curar cualquier flujo de los ojos. De este modo, yo mismo curé del día a la noche a un molinero que se había picado y dañado un nervio, aplicándole sobre el mal caracoles con las conchas y un poco de harina que había recogido en su molino.
«En el año 1535, en el que muchos enfermos morían de disentería sin que los médicos pudieran aportar remedio alguno, logré salvar a más de trescientos de tan peligrosa enfermedad, haciéndoles beber caracoles abrasados y pulverizados, y un poco de pimienta blanca y agallas.
«Bien triturados, si se aplican sobre el ombligo, detienen toda clase de menstruación. Hay quien dice que aplicados sobre una llaga atraen todo lo que haya quedado en el interior.
«Si se los destila, resultan admirables para curar retenciones de orina.
«Tomar caracoles y claras de huevo, aproximadamente una libra de lo uno y de lo otro, cuatro semillas igualmente frías, media onza de agua de lechuga, tres onzas de trementina de Venecia, machacar todo lo que se pueda, reducir a polvo y dejarlo todo mezclado por una noche, luego hacerlo destilar y no utilizar el agua obtenida hasta después de cierto tiempo. Se le dará a beber al enfermo en ayunas por la mañana media onza con un dracma de azúcar rosado, y antes de terminar dicho tratamiento por espacio de nueve días ya habrá sanado por completo».
No es necesario aclarar que semejantes prescripciones, que hay que calificar, como mínimo, de extravagantes, están garantizadas únicamente por su autor, que indudablemente tenía más de alquimista y mago que de verdadero médico.
Es curioso constatar que en cualquier época se acostumbran a encontrar las mismas indicaciones de botica acerca del caracol en relación con afecciones estomacales y bronquiales.
Pero el uso del caracol fuera de los fogones no se restringe a épocas pasadas, podemos decir que también acompaña a la propia evolución del ser humano.
Últimamente se está hablando mucho de las «maravillosas y revolucionarias» cremas a base de caracol para «rejuvenecer» la epidermis.
Para empezar, hay que diferenciar entre la baba y la secreción del caracol. La primera es el fluido que este animal utiliza para desplazarse y carece de cualquier propiedad «medicinal». La secreción, en cambio, es una sustancia que el caracol produce como mecanismo de defensa frente a distintas agresiones externas y con la que «repara» su concha. Así pues, es la secreción del caracol la que puede ayudar a retardar el envejecimiento cutáneo y reparar la piel.
Por esto, no todas las cremas a base de caracol que podemos encontrar son iguales. Para que posean propiedades antioxidantes y regeneradoras deben haber sido elaboradas únicamente con secreción de caracol y estar avaladas, como es lógico, por un estudio científico.
Una tradición popular:
La recolección de caracoles
Desde siempre, los caracoles han sido objeto de recolección tanto para el consumo familiar, como para la venta directa a restaurantes y mercados, así como también para aprovisionar las instalaciones de engorde. Especialmente en las regiones en que habitan estos moluscos en gran número, los prados y los bosques son batidos por recolectores conocedores de los lugares, estaciones y horas en que la «caza» es más fructífera. Estos buenos conocedores de las diversas especies son capaces de encontrar partidas apreciables por su uniformidad y calidad.
Desgraciadamente, también existen personas inexpertas que llevan a cabo una recolección irracional e indiscriminada de caracoles todavía no aptos para el consumo ni para el engorde; o la realizan en época demasiado anticipada, es decir, antes de que tengan lugar los acoplamientos.
Tiempo atrás no existían normas restrictivas respecto a la recolección de caracoles, pero actualmente en muchos países – entre los que se encuentra España, aunque no todas las comunidades autónomas— se ha impuesto una reglamentación adecuada que tiene muy presente el ciclo de vida del caracol, el número de animales en libertad…
Un comentario aparte merece la relación entre los caracoles y la agricultura, ya que es evidente que la recolección de estos moluscos siempre es ventajosa para los prados, huertos, plantaciones de frutales y jardines. La eliminación de los caracoles representa en estos casos una intervención agrónoma necesaria, ya que, con su voracidad y prolificidad, estos animales son capaces de comprometer o destruir cosechas enteras. A los daños directos, se añaden también los indirectos: muchos parásitos se instalan en los tejidos vegetales solamente cuando encuentran la vía ya abierta, así como también insectos generalmente no dañosos, como, por ejemplo, las abejas y las hormigas, que se nutren de los frutos ya roídos por los caracoles. Además, la baba que dejan los caracoles en su camino también es altamente perjudicial, y los productos agrícolas y las plantas ornamentales pueden quedar literalmente destruidos.
En estos casos, la recolección a mano de los caracoles representa una solución mejor con vistas a la desinfección que el empleo de productos tóxicos, peligrosos para cualquier animal y que pueden ser arrastrados a distancia por las lluvias. La venta de los moluscos o su utilización para la repoblación de viveros permite al agricultor obtener unos beneficios o, al menos, recuperar los gastos de recolección.
Por ello, muchos agricultores que no tienen interés en los caracoles permiten de buena gana el acceso de los recolectores a sus fincas.
Con el fin de desinfectar un terreno, la caza más fructífera tiene lugar en primavera, cuando la temperatura y las lluvias inducen a los animales a salir al aire libre; en esta fase se dice que los caracoles son «corredores», porque muestran una gran vivacidad en la búsqueda de alimento.
A falta de lluvia, se pueden capturar regando el suelo a la puesta del sol, o bien obligándolos a reunirse en grupos numerosos bajo escondrijos adecuadamente preparados: tiestos invertidos, montones de hojas o ramas, de los cuales se retirarán antes de que se ponga el sol.
Para la recolección de caracoles con fines lucrativos, en los bosques y lugares sin cultivar, es necesario tener muy presente la necesidad de no atentar contra la conservación de la especie y respetar las calidades que pide el mercado, según los fines a que van destinados: repoblación de viveros o mercado alimentario. Los consumidores exigen caracoles de tamaño considerable y operculados, con garantía de calidad e higiene de su carne, por lo tanto, la recolección debe hacerse en otoño y limitarla a los individuos bien desarrollados.
La recolección de caracoles recién desoperculados ha de practicarse solamente entre los caracoles de grandes dimensiones, próximos al fin de su ciclo reproductor y, por lo tanto, aptos para el engorde. La caza no debería empezar antes del mes de julio, para no impedir la procreación de un gran número de individuos capaces de superar indemnes el primer invierno de su vida.
La recolección de los caracoles operculados puede hacerse desde otoño hasta finales del invierno.
Es muy difícil encontrar los caracoles en sus escondrijos mientras se hallan en letargo, si bien la práctica y el conocimiento de los lugares y de las costumbres del molusco pueden facilitar bastante esta tarea.
De todos modos, debemos recordar que la recolección para la venta al consumo debe limitarse únicamente a los individuos adultos.
Por lo que respecta a la recolección de caracoles silvestres destinados a la repoblación de los recintos de los reproductores, debe realizarse una cuidadosa selección de las partidas recogidas en el campo antes de introducirlas en los recintos.
Ante todo, es necesario separar con sumo cuidado las diferentes especies eventualmente presentes, descartando los grupos de calidad inferior