Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - Виктория Головашевич

Скачать книгу

уже готовую помадку как кондитерский ингредиент.

      Базовые рецепты

      Заварное тесто

      Ингредиенты:

      • 75 г сливочного масла

      • 90 мл воды

      • 90 мл молока

      • 4 г сахара

      • 4 г соли

      • 100 г муки

      • 115 г яиц (примерно 3 шт.)

      Общая масса: 500 Г

      Сливочное масло нагреть до комнатной температуры.

      Смешать в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками несоленое сливочное масло (фото 1, 2). Довести смесь до кипения, масло должно полностью растаять (фото 3).

      Снять с огня, всыпать сразу всю просеянную муку (фото 4). Перемешать, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Вернуть кастрюлю на плиту и размешивать на медленном огне еще 1–2 минуты. Снять заваренную массу с огня и дать немного остыть в течение 5–8 минут.

      Яйца взболтать вилкой и, непрерывно размешивая, добавить в тесто небольшими порциями (фото 5). При этом массу надо не взбивать, а именно перемешивать, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное тесто без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу (фото 6, 7).

      Разогреть духовку до 200 °C. Слегка смазать противень сливочным маслом, удалить излишки масла бумажным полотенцем.

      Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни эклеры длиной 12 см или круглые шу, оставляя между ними расстояние 2–2,5 см, так как в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере.

      Выпекать в духовке 25–30 минут при температуре 180–200 °C до красивого темно-золотого цвета.

      Остудить и начинить.

      Штройзель для шу и эклеров

      Штройзель (от нем. streuen – «посыпать крошками») применяется как украшение для десертов и выпечки. Эклеры, шу и другие изделия из заварного теста можно выпекать как со штройзелем, так и без него.

      Когда используется штройзель, то в дополнение к мягкому нейтральному заварному тесту появляется сладкая хрустящая текстура. Также он играет важную эстетическую роль: благодаря штройзелю тесто при выпекании не рвется, изделия получаются ровными, аккуратными, со своеобразной «шубкой» на поверхности.

      Ингредиенты:

      • 50 г муки

      • 50 г сахара

      • 50 г ореховой муки

      • 50 г сливочного масла

      Все ингредиенты смешать. Раскатать между двумя листами пергаментной бумаги и заморозить. Вырезать кружочки, равные диаметру отсаженных шу, или прямоугольники по размеру эклеров (фото 1, 2). Быстро выложить на отсаженные эклеры или шу. Если штройзель начинает подтаивать, следует снова поместить его ненадолго в морозильную камеру.

      Выпекать пирожные

Скачать книгу