LITMIR.BIZ

Скачать книгу

цена на спиртовые дрожжи выше, чем на хлебопекарные.

      Спиртовые дрожжи – прекрасный выбор для зерновых дистиллятов и сахарного самогона, в других напитках не используются.

      3. Винные дрожжи. Подходят для приготовления вина, наливок и фруктовых браг. Причем в случае с вином и наливками это единственно возможный вариант, другие виды дрожжей использовать нельзя, иначе получится брага.

      Винные дрожжи бывают «дикими» – штаммы, живущие на кожице фруктов (ягод), и «магазинными» – лучшие расы, отобранные и разведенные в лабораторных условиях из дрожжей на винограде. В плане стабильности брожения, крепости и формирования органолептических свойств напитка «магазинные» дрожжи лучше «диких».

      Преимущества винных дрожжей:

      – не влияют на аромат и вкус готового напитка или даже обогащают их;

      – доступность – «дикие» штаммы можно получить бесплатно из фруктов и ягод.

      Недостатки:

      – долгий срок брожения – 30—60 дней;

      – цена – обычно магазинные винные дрожжи дороже хлебопекарных;

      – низкая устойчивость – винные дрожжи более требовательны к среде, чем другие виды, «дикие» штаммы нуждаются в предварительной активации – приготовлении закваски (за 3—5 дней до работы с суслом).

      Винные дрожжи бесполезно применять для сахарных и зерновых браг – срок брожения увеличится, но улучшения вкуса или запаха самогона не произойдет.

      4. Пивные дрожжи. Впервые такой штамм выделили специалисты компании Carlsberg в 1881 году. До этого в пивоварении использовались любые штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха, а пиво больше напоминало брагу с хмелем, а не современный пенный напиток.

      Пивные дрожжи бывают двух видов:

      – верхового брожения (рабочая температура 14—28°С) – в активном состоянии находятся сверху сусла, благодаря высшим спиртам и эфирам формируют широкую гамму ароматов, позволяют создавать более крепкие сорта пива;

      – низового брожения (оптимальная температура 6—8°С) – при брожении оседают на дне в виде рыхлого осадка, лучше раскрывают солодовый аромат и хмелевые нотки, а пиво всегда светлое.

      Пивные дрожжи используются только для приготовления пива и не подходят для других напитков.

      «Дикие» дрожжи (рецепты заквасок для фруктовых браг и вина)

      Приготовление закваски – это активация дрожжей, находящихся на поверхности изюма, свежих ягод или фруктов. Закваска нужна для перестраховки, на случай если на сырье не осталось своих дрожжей или они погибли по каким-то причинам. Закваска используется для вина и фруктовых браг, ставить на ней сахарную или зерновую брагу бессмысленно – срок брожения увеличится в несколько раз, а качество напитка (аромат, вкус, количество вредных веществ) не изменится.

      Норма – 2—3% закваски от объема сусла. При внесении в сусло с мезгой (не процеженное) или брагу можно добавлять закваску вместе с ягодами, но для активации вина с отжатой мезгой лучше использовать только жидкость. Готовую закваску можно хранить в холодильнике герметично закрытой

Скачать книгу