Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание - Отсутствует

Скачать книгу

количестве воды (1,5–2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружается в кипящую воду и варится до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса продукта при варке рекомендуется добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует класть соль и лавровый лист.

      Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки курицы обычно отвариваются целиком, а затем запекаются. Мякоть лопатки необходимо варить свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или ножом.

      В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

      Субпродукты перед варкой следует определенным образом подготовить. Почки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем залить холодной водой, довести до кипения и слить отвар. После этого почки нужно промыть, вторично залить холодной водой и варить в течение 1–1,5 часов при слабом кипении.

      Языки следует положить в кипящую воду, варить в течение 2–3 часов, затем быстро остудить в холодной воде и в горячем видеснять кожу.

      Жарить мясо перед запеканием можно большими порционными или мелкими кусками во фритюре в сковороде или над горящими углями.

      При жарке подготовленное мясо кладется на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120–150 °C для того, чтобы происходило быстрое свертывание белка на поверхности мяса. В результате образуется специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений, которая имеет характерные вкус и аромат. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, в результате чего мясо в процессе запекания не теряет вкуса, аромата и питательных свойств.

      Запеченное мясо перед подачей к столу должно быть прогретым до 75–85 °C и иметь на поверхности поджаристую корочку.

      Копчение

      Говядина копченая

      Ингредиенты

      10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.

      Способ приготовления

      Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении в течение 12 часов, затем вынуть, завернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.

      Говядина, копченная по старинному рецепту

      Ингредиенты

      10 кг говядины (грудинка), 200 г голландской сажи, 10 г селитры, 300 г соли.

      Способ приготовления

      Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут. Охладить, добавить соль и селитру, размешать до полного растворения. Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.

      Копченая

Скачать книгу