LITMIR.BIZ

Скачать книгу

      Технология приготовления теста такая же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».

      Тесто должно получиться тонким и хрустящим.

      При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.

      Бисквитное тесто (холодный способ)

      – На 200 г бисквита:

      – 3 яйца

      – 2 ст. ложки муки

      – 2 ст. ложки сахара

      Отделить желтки от белков, охладить их и, соединив с сахарным песком, взбить до увеличения в объеме в два раза.

      Отдельно взбить белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения в объеме в 4–5 раз.

      Массу из желтков и сахарного песка быстро перемешать с мукой и, продолжая интенсивно перемешивать, добавить взбитые белки.

      Бисквитное тесто (горячий способ)

      – На 200 г бисквита:

      – 3 яйца

      – 3 ст. ложки муки

      – 3 ст. ложки сахара

      Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.

      Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15–20 с.

      Возможен 2-кратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).

      Часть муки (до 25 %) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится.

      Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки – 200–220 °C.

      В течение первых 15 мин тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.

      Белковое тесто

      – 4–6 яичных белков

      – 1 стакан сахара

      – ванилин

      Яичные белки тщательно отделить от желтков и охладить. Взбивать белки до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. В конце взбивания белки становятся творожистыми. В этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ч. ложку), или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахарный песок добавить сразу после окончания взбивания и размешать массу до образования однородного теста.

      Противень застелить бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или овальные) лепешки. Если изделия начинают колероваться, досушить их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снять с бумаги ножом.

      Заварное тесто

      – 1 стакан муки

      – 80 г сливочного масла (или маргарина)

      – 5–6 яиц

      – 1/2 ч. ложки соли

      – 120 мл воды (или молока)

      В молоко (или воду) добавить соль, масло

Скачать книгу