Домашние заготовки по старинным и современным рецептам - Юлия Владимировна Бебнева

Скачать книгу

ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.

      5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.

      6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).

      7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.

      8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.

      9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.

      Соленые арбузы

      Арбузы – 10 кг

      Гвоздика – 20 г

      Корица – 20 г

      Вода кипяченая – 10 л

      Соль – 500 г

      1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.

      2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.

      3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).

      4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.

      5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.

      6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.

      Моченые яблоки

      Яблоки свежие – 11 кг

      Солома ржаная или пшеничная – 150 г

      Листья мяты – 70 г

      Листья черной смородины – 120 г

      Листья вишни – 120 г

      Сахар – 220 г

      Соль – 130 г

      Мука ржаная – 80 г

      Горчица сухая – 3 г

      Вода кипяченая – 10 л

      1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.

      2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.

      3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.

      4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.

      5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.

      6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.

      7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу

Скачать книгу